Toscaanse gerechten staan bekend als de meest simpele van heel Italië. De Toscanen zelf worden door de rest van Italië de mangia fagioli, de bonen-eters, genoemd. Niet onterecht, want de keuken is heel wat bonengerechten rijk. Van lichte gerechten met witte boontjes tot stevige soepen met cannellini en cavolo nero, zoals deze ribollita uit De Bijbel van de Italiaanse keuken.
Recept voor Italiaanse soep ribollita
Ingrediënten
Voor 6 personen – 45 minuten + 1 nacht weektijd + max. 1 uur wachttijd
- 250 g gedroogde cannellini- of kievitsbonen, 1 nacht geweekt
of 1 kg verse kievitsbonen, gedopt - 6 salieblaadjes
- 2 tenen knoflook, gepeld
- 100 g pancetta, fijngesneden
- 2 uien, fijngehakt
- 2 stengels bleekselderij, fijngehakt
- 1 wortel, fijngehakt
- 100 ml olijfolie
- 1⁄2 bosje bladpeterselie, fijngehakt
- 1 blik gepelde tomaten, fijngeknepen
- 6 sneden boerenbrood, korsten verwijderd en geroosterd
- 500 g cavolo nero (palmkool), nerven verwijderd, grof gehakt
- 1⁄2 groene kool, grof gehakt
- zout en peper
Om te serveren:
- extra vergine olijfolie
- 50 g Parmezaanse kaas, geraspt
Bereiding
1. Kook de bonen met de salieblaadjes en knoflook gaar in 1,5 liter ongezouten water. Dit duurt ongeveer een uur. Als je verse bonen gebruikt is de kooktijd wat korter, ongeveer 45 minuten.
2. Giet de bonen af, maar vang het kookvocht op. Pureer ongeveer een derde van de bonen met een klein beetje kookvocht. Laat intussen de pancetta, uien, bleekselderij en wortel zachtjes aanzweten in de olijf- olie. Als de soep vegetarisch moet zijn kun je de pancetta weglaten.
3. Voeg na 10 minuten de bladpeterselie toe en laat nog 5 minuten garen. Doe de gepelde tomaten en 1 liter water erbij en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 30 minuten zachtjes doorkoken.
4. Snijd het brood in dobbelstenen. Doe de beide koolsoorten, het brood en de bonen erbij en zoveel van het vocht als nodig is. Het moet een vrij dikke soep worden. Laat de soep op laag vuur nog 15 minuten zachtjes garen. Roer op het laatst de gepureerde bonen erdoor. Breng op smaak.
5. Druppel in het bord nog wat goede olijfolie over de soep en geef voor wie wil Parmezaanse kaas erbij.
