Recept van Toscanini: calamarata met rode mul, trostomaatjes en saffraan

Niet iedereen weet wat saffraan precies is: het is een specerij die gewonnen wordt uit de saffraankrokus, en wel delen van de stamper van de bloemen. Het oogsten kan alleen met de hand, vandaar dat het zo kostbaar is. Saffraan heeft een heel sterk aroma, en het is snel overheersend in een gerecht. Je moet er dan ook vooral niet te veel van gebruiken.

Recept voor calamarata con triglia, pomodorini e zafferano

Ingrediënten

• 80 ml extra vergine olijfolie 1 sjalot, fijngesneden
• 500 g kerstomaten, gehalveerd (of een blik kerstomaten van 400 g)
• een (klein) plukje saffraandraadjes, fijngemalen in een vijzel of met de zijkant van een mes
• 80 ml witte wijn
• zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
• 200 g visfilet (bijv. van mul of dorade) met vel, in stukken van 5 cm
• 400 g calamarata, gedroogd (of gebruik penne)
• 2 takjes basilicum (alleen de blaadjes), in stukjes gescheurd

Bereiding

1. Verwarm de olijfolie in een wijde pan en bak de sjalot op laag vuur tot hij zacht is. Voeg de tomaatjes en de saffraan toe en bak op middelhoog vuur tot de velletjes beginnen te knappen. Blus af met de witte wijn, maak op smaak met zout en peper.

2. Bestrooi intussen de vis met een beetje zout. Verhit een drupje olijfolie in een koekenpan, een pan met antiaanbaklaag is hier handig. Laat de pan goed heet worden. Leg de vis erin met
het vel naar beneden en bak tot hij net niet gaar is. Dit gaat vrij snel, dus blijf erbij staan. Zet opzij, en dek de vis af met wat aluminiumfolie om hem warm te houden.

3. Zet een pan met 4 liter water op. Voeg als het water kookt 2 afgestreken eetlepels zout toe (dit is ongeveer 8 gram zout per liter water). Doe de pasta in de pan en roer door met
een houten lepel. Kook hem volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente.

4. Haal de pasta met een schuimspaan uit het water en doe
hem bij de saus. Doe er een pollepel kookwater en nog wat olijfolie bij. Zet het vuur hoger en roer tot er een mooie emulsie ontstaat.

5. Verdeel de pasta over warme borden. Leg de vis met het velletje naar boven erop en strooi het basilicum erover.