Recept van Toscanini: fregola con salsiccia e funghi
Dit is een typisch gerecht voor de keuken van Sardinië waar fregola, de Sardijnse couscous, vandaan komt. Net als couscous is het met de hand gemaakt van semolinameel, maar dan groter en vaak ook geroosterd. Bij dit gerecht moesten we aan de herfst denken, als de dagen weer korter en de avonden donkerder worden. Nodig wat vrienden uit, haal een goede fles rode wijn in huis en zet deze pan op tafel. Genieten!
Recept voor fregola met worst en paddenstoelen
Ingrediënten
- 10 g gedroogde funghi porcini
- 100 ml extra vergine olijfolie 2 tenen knoflook, geplet
- 250 g gemengde paddenstoelen (bijv. champignons, oester- zwammen en boleten), schoongeborsteld en in plakjes
- zout, naar smaak
- 1 ui, fijngesneden
- 2 of 3 verse varkensworsten, uit het vel geknepen en in stukjes
- 80 ml witte wijn
- 350 g fregola, gedroogd
- 700 ml groentebouillon (pot of zie p. 294)
- 50 g pecorino, geraspt
- 5 takjes bladpeterselie (alleen de blaadjes), fijngehakt
Bereiding
- Week de porcini 20 minuten in 100 milliliter lauwwarm water. Giet af en vang daarbij het weekvocht op. Giet het weekvocht boven een schoon kommetje door een stuk keukenpapier en filter zo het eventuele zand eruit. Hak de porcini fijn. Zet de porcini en het weekvocht opzij.
2. Verwarm de helft van de olijfolie in een wijde pan en bak de knoflook zachtjes goudbruin. Doe de paddenstoelen in de pan, strooi er wat zout over en bak op hoog vuur tot ze lichtgekleurd zijn. Haal uit de pan en zet opzij.
3. Verwarm de rest van de olijfolie in dezelfde pan en fruit de ui zacht en geurig, dit duurt ongeveer 10 minuten. Voeg het worstvlees toe, zet het vuur hoger en bak het rul en mooi bruin. Blus af met de witte wijn.
4. Doe de paddenstoelen in de pan met worstvlees. Voeg de porcini en het weekvocht toe. Doe ook de fregola in de pan en roer alles goed door elkaar.
5. Giet de bouillon in de pan. Roer even door en laat op een zacht vuur staan. De fregola zal binnen 8 tot 10 minuten gaar zijn, of als alle bouillon is opgenomen. Test dit even door te proeven. Als de pasta nog niet gaar is maar de saus wel droog, kun je er nog wat warm water bij doen.
6. Haal als de pasta gaar is de pan van het vuur en roer alle pecorino erdoor. Serveer met de fijngehakte peterselie.
