Polenta met chipotleboter-sjalotten uit Extra
Of ik haar alle Italiaanse zonden kon vergeven, stond op het briefje bij haar prachtige (en belachelijk lekkere) eerste kookboek dat op m’n mat verscheen. Zonden? Die moedig ik aan. Daarom vroeg ik Jasmijn Beerthuis of ik niet een lekker Italiaans-geïnspireerd recept uit Extra mocht delen op Italiamo. ‘Wat denk je van de polenta met chipotleboter-sjalotten? Dat is waar ik nu zo’n zin in heb met de koudere dagen.’ Anders ik wel. Allora… eccoci qua.
Deconstructed polenta
Na flink gespaard te hebben, ging ik na de middelbare school Italiaans leren in Florence. Voor de full experience koos ik voor een tijdelijk verblijf bij een Italiaans gezin, waar twee nonna’s voor mij en de andere studenten kookten. Met een budget van nul euro was dat van het niveau ‘sterren van de hemel’. Ik keek mee wanneer ik kon en leerde de strikte tradities van de Toscaanse keuken. Hoewel ze me op de vingers tikten, genoten ze er stiekem van dat ik van alles opschreef en hun eten zo lekker vond. Ik denk dat dat hielp in het vergeven van mijn culinaire zonden. Daarmee bedoel ik: ze bonjourden me niet weg, wat ik wel heb zien gebeuren in andere Italiaanse keukens.
Deze deconstructed polenta is voor nonna’s sowieso een reden om je op straat te zetten, maar lekker is-ie wel. De polenta is lichter dan normaal, want de boter die je er eigenlijk doorheen zou moeten doen gaat er overheen – en terwijl je eet weer erdoor. Met pit, crunch en frisheid erbij hoop ik toch ook de puristen blij te maken.
Recept voor polenta met chipotleboter-sjalotten
Ingrediënten
Voor 4 personen – 40 minuten
- 500 g sjalot
- 125 g roomboter
- 2 el gesneden chipotlepeper in adobosaus (pot)*
- 1,5 tl Maldon-zeezoutvlokken
- 1 tl fijn zeezout
- 250 g polenta
- 125 g Parmezaanse kaas
- 40 g hazelnoten
- 15 g platte peterselie
- 1⁄2 biologische limoen
1. Halveer de sjalotten in de lengte. Snijd grotere exemplaren in 4 parten. Verhit de helft van de roomboter in een grote koekenpan op laag tot middelhoog vuur en voeg de sjalotten toe. Bak in circa 20 minuten onder regelmatig omscheppen goudbruin en licht gekaramelliseerd. Voeg de rest van de roomboter, chipotle naar smaak en 1 theelepel zeezout- vlokken toe. Meng goed en haal van het vuur.
2. Breng ondertussen 1,3 liter water aan de kook in een ruime pan. Voeg het fijne zeezout toe en voeg al roerend de polenta beetje voor beetje toe. Doe rustig aan met het toevoegen van de polenta, maar roer flink zodat
je geen klontjes krijgt. Zet zodra de polenta kookt het vuur laag en kook 10 à 15 minuten onder regelmatig roeren tot de polenta gaar is.
3. Rasp de Parmezaanse kaas fijn en houd apart. Rooster in een koeken- pan op middelhoog vuur de hazelnoten in circa 5 minuten rondom goud- bruin. Haal uit de pan en laat afkoelen. Snijd de peterselie, inclusief de steeltjes, fijn. Rasp de groene schil van de halve limoen en pers de vrucht uit. Hak de hazelnoten grof en meng met de peterselie, het limoenrasp en -sap en de rest van de zeezoutvlokken.
4. Verwarm de gare polenta nog even op laag vuur en voeg 100 milliliter heet water en de geraspte Parmezaanse kaas toe en roer. Voeg eventueel nog wat extra water toe en roer tot de polenta romig is. Schep in diepe borden. Verdeel de ui met de chipotleboter en de peterselie-hazelnoot- crunch erover.
*Tip
Ik vind de gesneden of hele (vaak in blik verkocht) chipotlepeper in adobosaus het lekkerst vanwege de intensiteit van het rokerige en de pit. Maar dat ver- schilt wel per merk, dus proef goed. Chipotlesaus is vaak dunner en milder, waardoor je meer nodig hebt voor een echt karakteristieke invloed op je gerecht.