Vivaldi’s risi e bisi
Sarah Puozzo neemt je in haar nieuwe kookboek Mangiamo! mee door heel Italië. Dit recept leidt ons naar haar thuisbasis Veneto. Het Venetiaanse gerecht risi e bisi, met rijst uit de Povlakte, maak je klaar op de klanken van het muzikale meesterwerk La primavera van de componist Vivaldi. Hij was gek op deze smeuïge risotto met knapperige, frisgroene erwten waarin je de lente proeft.
Vivaldi’s schokgolf
Ik ben gek op opera en klassieke muziek, dat laat ik graag weerklinken. Zo was het onvermijdelijk dat de Venetiaanse componist Antonio Vivaldi een plekje zou krijgen in dit boek. Volgens een legende zou hij geboren zijn tijdens een aardbeving. Of het waar is, laat ik graag in het midden, maar we kunnen wel beamen dat zijn muziek een ware schokgolf heeft veroorzaakt in de muziekwereld zoals we die nu kennen. Oorspronkelijk opgeleid tot priester, vervolgde hij door gezondheidsredenen zijn weg als getalenteerd violist en componist.
Opvallend zijn zijn composities voor de meisjes van een Venetiaans weeshuis. Zij voerden zijn muziekstukken op om geld in te zamelen. Uit zijn pen vloeiden tientallen meesterwerken, waarvan Le quattro stagioni (De vier jaargetijden) wellicht de meest opvallende zal zijn. In dit stuk komen alle seizoenen aan bod, en zelfs onweer, een blaffende hond en knapperend haardvuur worden door instrumenten geïmiteerd. Fantastisch!
Ik breng je nu even naar de lente, omdat dit het seizoen is waarin Vivaldi zijn favoriete Venetiaanse gerecht kon proeven: een zachte, romige risotto met frisgroene erwten. Dus zet Vivaldi op, en hoor en proef de lente zoals hij het had bedoeld.
Recept voor risi e bisi
Ingrediënten
Voor 4 personen – 35 minuten
- 1 ui
- klontje boter
- 300 g risottorijst vialone nano
- 1,2 liter kippenbouillon of groentebouillon
- 100 g (diepvries)erwten voor de saus olijfolie
- 200 g (diepvries)erwten
- 3 el mascarpone
- zout
- zwarte peper
- handvol cresson
Bereiding
- Pel en snipper de ui. Smelt een klontje boter in een pan en fruit er de ui in. Voeg de rijst toe en bak glazig op een laag vuurtje.2. Voeg daarna beetje bij beetje de krachtige bouillon toe en roer af en toe.
3. Giet de 100 g diepvrieserwten in een maatbeker en voeg een scheutje water en olijfolie, een snuf zout en zwarte peper toe. Mix fijn en zet aan de kant.
4. Voeg de 200 gram erwten toe aan de risotto evenals de mascarpone. Breng op smaak met een snufje zout en zwarte peper.
5. Verdeel de risotto over de borden en werk af met de erwtensaus en de cresson. Druppel nog wat olijfolie over het gerecht en een snufje zwarte peper.
Tip van Sarah
Ik maak er vaak nog een gepocheerd eitje bij. Wanneer je de eierdooier aansnijdt, loopt die als een rivier door de risotto. Het zijn fantas- tische kleuren die zich mengen op je bord en het smaakt verrukkelijk. Probeer maar eens!