Ravioli met lopende eidooier en truffel

Bij deze ravioli komt het ‘ooooh’-moment altijd bij het aansnijden van de ravioli, waar de eierdooier het hele bord okergeel kleurt. We delen een recept van Sarah Puozzo uit haar nieuwe kookboek Mangiamo!

Truffelchef Danilo van La Crota

Terwijl ik de hand schud van chef Danilo Lorusso van restaurant La Crota in Roddi, gelegen tussen Barolo en Alba, zeg ik welgemeend: ‘È un piacere conoscerla.’ Vol trots gidst hij me door het restaurant en de bovenliggende kamers, die een adembenemend uitzicht bieden over het Langhe-landschap. Wat een plek! Maar mijn aandacht is nu volledig gericht op het proeven van zijn gerechten. Zijn tweede pasta is ravioli met smeuïge ricotta en een rauwe eierdooier in het midden. De bovenkant bedekt hij royaal met verse truffel.

Recept voor ravioli met eidooier en truffel

Ingrediënten

Voor 4 personen – 40 minuten

• 200 g bloem type 00
• 2 eieren

Voor de vulling

• 30 g Parmezaanse kaas
• 20 g verse truffel + de rest om te schaven over het gerecht
• 2 + 4 eierdooiers
• 150 g ricotta
• snufje zout
• klontje boter

Bereiding

1. Meng de bloem met de eieren tot een elastische deegbal en leg in een plastic zakje aan de kant.
   Bereid intussen de vulling voor: rasp de Parmezaanse kaas en truffel fijn. Doe de geraspte Parmezaanse kaas, truffel, eierdooiers, ricotta en een snufje zout in een mengkom van een keukenmachine. Meng goed en schep het mengsel over in een spuitzak.

2. Rol het deeg uit tot twee vellen met een dikte van 1 millimeter. Spuit op één vel, op regelmatige afstand, vier cirkels ter grootte van een eierdooier.

3. Leg in het midden van elke ricottacirkel een eierdooier. Als het pastavel te droog is, bevochtig dan met een keukenborstel of je vinger de randen. Leg vervolgens het andere pastavel erover en druk de randen goed dicht.

4. Gebruik een serveerring met een diameter van 6 of 8 centimeter om vier ravioli uit te steken. Leg ze op een met bloem bestoven houten plank.

5. Breng een pan met ruim gezouten water aan de kook. Wanneer het water kookt, verlaag je het vuur en leg je voorzichtig de ravioli in het water. Kook gedurende 2,5 minuut.

6. Smelt een klontje boter in een pan en voeg de ravioli toe met wat pastakookvocht. Wentel de pasta even in de boter en verdeel daarna over de borden. Serveer met enkele lepels boter over de ravioli en rasp nog wat truffel erover.

Wijntip bij het recept

Kies bij dit gerecht voor een mooie barolo. Het is misschien wat overdreven, maar het combineert mooi met de aardse tonen van de truffel en maakt het gerecht heerlijk decadent, en dat mag best eens op zijn tijd. Wil je het toch wat veiliger houden qua wijn-spijs-combinatie, ga dan voor de lokaal aangeplante witte druif arneis.