Het verrassende recept voor pasta pesto van Massimo Bottura***

Driesterrenchef Massimo Bottura nodigde onze collega’s en buongustai van Favorflav uit voor een Zoom-gesprek en dat was anderhalf uur genieten én ze leerden dé truc om pasta pesto nog lekkerder te maken. En dat delen wij natuurlijk weer graag met je.

Massimo Bottura, die naam is vast geen onbekende voor je. Hij was een van de sterren in de Netflix-serie Chef’s Table en kookte in zijn Osteria Francescana drie Michelinsterren bij elkaar. Jarenlang stond hij bovendien aan het roer van officieel het beste restaurant ter wereld. Als er iemand is die de Italiaanse keuken ademt, is hij het wel. Of zoals hij zelf zegt: ‘Er stroomt geen bloed, maar aceto balsamico door mijn aderen en mijn spieren bestaan uit Parmezaanse kaas.’ Dat hij juist deze twee producten noemt, is overigens geen toeval; Massimo Bottura komt uit Emilia-Romagna en balsamicoazijn en Parmezaanse kaas zijn de bekendste producten uit deze regio. Zijn Osteria Francescana is gevestigd in Modena, waar de enige échte balsamico azijn vandaan komt.

Tegen voedselverspilling

Een paar jaar geleden richtte Massimo met zijn vrouw Lara de stichting Food for Soul op, een organisatie die gezond eten voor iedereen mogelijk wil maken. Hieruit ontstond de zogenaamde refettorio, een soort gaarkeuken waar hij voedseloverschotten verwerkte in goedkope maaltijden, zodat ook mensen met weinig geld goed kunnen eten. ‘De keuken van de restjes is heel belangrijk. Mijn oma gooide nooit wat weg, in mijn familie was geen voedselverspilling en dat heb ik geërfd. Geen Parmezaanse kaaskorst wordt weggegooid; hij wordt gekookt, of gaat in de oven met een klein beetje witte, gesudderde uitjes. Of op de pizza… heerlijk!’ De refettorio is een groot succes; er zijn inmiddels gaarkeukens in Milaan, Rio de Janeiro, Londen en Parijs.  Je snapt, ik vind het een held.

Zoomen met Bottura

Tijdens mijn Zoom-meeting met Massimo Bottura zat ik dan ook gekluisterd aan mijn scherm. Hoe hij praat over de Italiaanse keuken en zijn liefde voor authentieke Italiaanse producten, het is enorm enthousiasmerend! Tussendoor liet hij zien hoe hij zijn killer pasta pesto maakt, en als je dacht dat je alles al wist over deze winning dish… think again en lees vooral verder.

Met pesto kun je alle kanten op

Zoals voor zo ongeveer ieder Italiaans gerecht geldt, geldt ook voor pesto; iedere Italiaan maakt het op z’n eigen manier, soms op de klassieke manier, zoals la mamma het vroeger maakte, soms een beetje anders. Zo leerde ik van een chef ooit kruidenbouillon door de pesto te doen, een andere chef adviseerde een beetje ansjovis en FavorFlav’s Emma zweert bij een klont boter en een scheut kookwater voor super smeuïge pesto. Maar de truc van Bottura, die kende ik nog niet!

Recept voor pasta pesto van Bottura

Ingrediënten

400 g ambachtelijke gedroogde pasta (Bottura gebruikt de fusilli van Gragnano PGI)
1 teentje gepelde knoflook
100 g verse basilicum
10 g muntblaadjes
10 g peterselieblaadjes
50 g broodkruimels
1 g zout (voor in het pastawater)
150 g geraspte Parmigiano Reggiano (24 of 36 maanden)
70 g extravergine olijfolie (Boturra gebruikt die van Villa Manodori)
30 g koud water (bij voorkeur 3 uur gekoeld)

Bereiding

1. Begin met het koken van de pasta in heel goed kokend en gezouten water. Niet pruttelen, niet een paar laffe belletjes; kóken moet die handel.

   2. Dan de pesto. Die maakt Bottura met basilicum én munt. Maar eerst doet hij een teentje knoflook (met een mes geplet) in de blender. Dan voegt hij de basilicum toe, met een beetje munt. Tip van Bottura: basilicum en tijm is ook een heel lekkere combinatie, en wat peterselie is er ook lekker bij. Dan: wat fijngemalen oud broodkruim. Bottura: ‘Dit is ontstaan doordat we tijdens quarantaine geen pijnboompitten voorhanden hadden.’ Daarna in de blender: Parmigiano Reggiano – de enige echte Parmezaanse kaas, de Koning der Kazen – van 24 of 36 maanden oud. Bottura, geëmotioneerd: ‘In het buitenland worden veel producten nagemaakt, er wordt gezegd dat het uit Italië komt, maar het komt dan helemaal niet uit Italië. Ik zie tijdens mijn reizen heel vaak nep producten. Parmezaanse kaas, nagemaakt in Zuid-Amerika, wow… Dat is geen Parmezaanse kaas!’ Houd 6 lepels kaas apart om het bord af te werken. Ondertussen doet Bottura olijfolie in de blender.

3. Koud water
En dan, en hier komt het: een beetje koud water, dat drie uur in de koelkast heeft gestaan. Bottura: ‘Koud water verrijkt de kwaliteit van de ingrediënten en helpt oxidatie te vermijden.’ Blend zo snel mogelijk! En dan: proeven! ‘De beste tool van een kok is zijn eigen mond. Is alles goed in balans? Dat is het belangrijkste! Het evenwicht tussen de ingrediënten is van essentieel belang. De Italiaanse keuken betekent gevoelig zijn. Ik heb geen zout gebruikt, want Parmezaanse kaas bevat al zout.’

4. Is de pasta bijtgaar (al dente); doe ‘m in het vergiet, zonder af te spoelen, en bewaar een beetje kookvocht. Doe de pesto in een kom of in de pan waarin de pasta is gekookt, voeg de pasta toe en meng met de saus. Als de pasta te droog lijkt, voeg dan wat van het kookvocht toe om ‘m wat romiger te maken. Laat de pasta dan even rusten. Bottura: ‘Te warme pasta in de zomer vind ik nooit zo lekker’. Werk het gerecht af met wat Parmigiano Reggiano en wat geraspte citroen. De hemel op aarde. Buon appetito!

Bron: Favorflav