In olie ingelegde artisjok, courgette en paddenstoelen

Binnen Italië neemt Sicilië een bijzondere plek in. Alsof de tijd er stil heeft gestaan, een tikje geheimzinnig misschien, en vooral: met een bijzonder rijke keuken, vol van de zonnige smaken die de natuur het eiland biedt. Fabrizia Lanza groeide op in een bekende familie van Siciliaanse wijnmakers en sloot zich aan bij haar moeders Anna Tasca Lanza’s Cooking School nabij Palermo. We delen drie recepten uit haar nieuwste kookboek De keuken van Sicilië. In olie ingelegde artisjok, courgette en paddenstoelen; voor elk seizoen een andere borrelhap die je lekker lang kunt bewaren – op een koele, donkere plek tot wel een jaar.

Carciofi sott’olio

Ingelegde artisjokken worden vaak met de laatste oogst van het seizoen gemaakt, soms in april. De artisjokken worden geoogst als ze nog heel klein en zacht zijn. (Dit recept werkt niet met grote artisjokken.) Het beste artisjokkenras voor deze bereiding is de Spinoso uit Menfi, een kuststad bij Trapani. Deze kleine, ovale artisjok met paarse blaadjes groeit van november tot eind april. De stekelige blaadjes zijn niet makkelijk te hanteren, maar het is de moeite waard om naar het hart te gaan, dat knapperig, sappig en delicaat van smaak is. Serveer deze artisjokken op een plank met vleeswaren of alleen met lekker brood.

Recept voor in olie ingelegde artisjok

Ingrediënten

Voor 10 porties

• 2 citroenen, gehalveerd
• 12-15 kleine artisjokken
• 1 l natuurazijn
• 500 ml water
• 1 tl zwarte peperkorrels
• 4 laurierblaadjes
• 3 tenen knoflook
• 2 el fijn zeezout
• 12-16 hele kruidnagels
• 500 ml neutrale olie, zoals druivenpitolie
• 500 ml olijfolie

Bereiding

1. Pers het sap van de citroenen uit in een grote kom met koud water en leg de gehalveerde citroenen erin. Breek de buitenste blaadjes van alle artisjokken af en gooi ze weg. Halveer een artisjok in de lengte, verwijder de harige kern met de punt van een scherp mes en gooi het weg. Snijd de artisjok in de lengte nogmaals in 2 of 3 parten (afhankelijk van het formaat) en leg ze in het citroenbad. Herhaal met de resterende artisjokken.

2. Breng een grote pan water aan de kook. Was 4 inmaakpotten met schroefdeksel (die met een metalen ring en een plat deksel met rubberen rand) en een inhoud van 250 ml in een heet sopje. Steriliseer de potten en deksels minstens 10 minuten in het kokende water. Til de potten er met een weckpot- of keukentang uit, laat ze goed uitlekken en zet ze opzij op een schoon werkvlak.

3. Breng in een grote pan de natuurazijn en het water aan de kook. Voeg de peperkorrels, laurierblaadjes, knoflook en het zout toe. Bekleed een bakplaat met een schone theedoek en zet hem in de buurt.

4. Laat de artisjokken uitlekken (gooi de citroenhelften weg). Leg de artisjokken in de kokende pekel en kook ze 2-3 minuten tot ze iets zachter zijn, maar toch nog knapperig. Schep ze met een schuimspaan op de beklede bakplaat. Dep droog met keukenpapier.

5. Leg 3-4 kruidnagels in elke gesteriliseerde pot. Vul de potten met de artisjokken en druk ze licht aan. Meng de olijfolie en de neutrale olie en schenk ze in de potten om de artisjokken onder te zetten, maar laat boven aan de pot 1 cm vrij. Haal een schoon mes langs de rand van de potten om luchtbubbels te verwijderen. Zorg dat alle artisjokken onderstaan voor je de deksels dichtschroeft. Je kunt ze na een week of 2 opeten.

Zucchine sott’olio

Leg deze courgettes in als de courgettes je tuin overwoekeren. Ze zijn heerlijk met gegrild vlees of op bruschetta.

Recept voor in olie ingelegde courgette

Bereiding

1. Snijd met een mandoline 2 kilo middelgrote courgettes in de lengte in heel dunne linten, maar mijd de zachte binnenkant (gooi dat weg). Schik de linten in een enkele laag op brede rekken en laat ze in de hete zon drogen tot ze vrijwel uitgedroogd maar nog wel plooibaar zijn. Afhankelijk van het weer duurt dat een paar uur of een hele dag. (Of droog ze in een voedseldroger.)

2. Steriliseer de potten en deksels zoals is aangegeven. Breng in een grote pan 1 liter natuurazijn, 500 ml water en 2 eetlepels fijn zeezout aan de kook. Voeg de courgettes toe en kook ze in 2-3 minuten zacht. Laat ze goed uitlekken en dep ze droog met een schone theedoek. Maak ze in een kom aan met een scheut olijfolie, een paar snuffen gedroogde oregano en 1 fijngesneden teen knoflook. Stop dit mengsel in de potten en ga verder met het recept zoals is aangegeven; vul de potten met een gelijke hoeveelheid neutrale en olijfolie. Na aan week of 2 zijn ze klaar om te worden gegeten.

Funghi sott’olio

Oesterzwammen kunnen goed worden ingelegd.

Recept voor in olie ingelegde paddenstoelen

1. Maak 900 gram paddenstoelen schoon door het vuil er met een droog stuk keukenpapier af te vegen (gebruik geen water). Snijd harde stelen eraf en snijd de paddenstoelen in dikke repen. Vul een grote pan met 500 ml natuurazijn en 500 ml water. Voeg er 1 eetlepel korianderzaad, 2 eetlepels zwarte peperkorrels en 4-5 laurierblaadjes aan toe. Breng aan de kook en voeg de paddenstoelen toe. Neem als het mengsel weer aan de kook komt de pan van het vuur. Schep de paddenstoelen met een schuimspaan op een met een schone theedoek bedekte bakplaat. Dep ze droog met een theedoek en laat ze 1-3 uur liggen tot ze droog zijn.

2. Stop ze in potten die ze hebt gesteriliseerd zoals aangegeven en vul ze met een gelijke hoeveelheid neutrale en olijfolie. Na aan week of 2 zijn ze klaar om te worden gegeten.