Koolrolletjes met XO-paddenstoelen en crème van taleggio en porcini uit Italopop

Capunet zijn koolrolletjes uit Piemonte, oorspronkelijk gevuld met een restje vlees. Voor deze vegetarische paddenstoelenvulling liet ik me inspireren door een Chinese umamibom: XO-saus. Ik vind deze vega-capunet nog lekkerder dan die met vlees, er zitten zoveel smaaklagen in. Met de crème van taleggio en porcini wordt deze bescheiden koolrol een chic de friemel wintermaal.

Recept voor koolrolletjes capunet

Ingrediënten

Voor 4 tot 6 personen – 1½ uur

• 30 gram gedroogde porcini
• 12 koolbladeren van een groene kool*
• 2 sjalotten, gepeld
• 2 knoflooktenen, gepeld
• 2 el milde olijfolie
• 500 gram paddenstoelen (bijvoorbeeld een mengsel van shiitake en portobello)
• 4 laurierbladeren
• 2 cm gember, geschild
• 1 el fijngehakte rozemarijnnaaldjes
• snuf milde chilivlokken
• 50 gram oud brood, geweekt in wat melk (of gebruik paneermeel)
• 6 zwarte-knoflooktenen
• 2½ el goede balsamicoazijn
• 2½ el sojasaus
• 1 ei
• 50 gram parmezaan, geraspt
• paar eetl. groentebouillon (zelfgemaakte of van een bio-blokje; of gebruik wat weekwater van de porcini: haal eerst door een zeef met daarin keukenpapier of een doek, zodat het vuil achterblijft)
• taleggiocrème
• 250 ml room
• 200 gram taleggio, in blokjes
• 1 el boter* Verwijder het buitenste blad van de kool, dat is te stug voor deze koolrolletjes. Je kunt daar eventueel koolchips van maken.

Bereiding

1. Week de gedroogde porcini in warm water.

2. Kook de koolbladeren 5 minuten in een pan met gezouten water. Laat uitlekken en verwijder het dikkere gedeelte van de middennerf.

3. Snipper de sjalot en bak glazig in de olijfolie. Hak de knoflook fijn en bak nog zo’n 5 minuten.

4. Hak intussen de paddenstoelen fijn. Voeg toe aan de pan met een snuf zout en de laurier en bak op hoog vuur tot de paddenstoelen bruinen. Rasp de gember en meng door de paddenstoelen.

5. Hak de helft van de geweekte porcini fijn en voeg toe aan het padden- stoelenmengsel met de rozemarijn, de chilivlokken en het uitgeknepen brood. Gaar tot het meeste vocht is verdampt.

6. Blender de zwarte knoflook met de balsamico glad en voeg aan het einde toe met de sojasaus. Roer tot het vocht is opgenomen en laat afkoelen. Verwijder de laurier. Meng het ei en de geraspte Parmezaan erdoor.

7. Verwarm de oven voor op 180 °C.

8. Neem telkens een blad kool, leg er 3 flinke eetlepels vulling op en rol het blad dicht. Vouw de zijkanten van het blad naar het midden zodat de vulling er niet uitloopt. Leg de rolletjes in een ovenschaal, giet er een paar eetlepels bouillon op en gaar ze 20 minuten in de oven.

9. Zet de grill aan. Besmeer de rolletjes met een lik boter en gril 5 minuten tot mooi gebruind.

10. Maak intussen de taleggiocrème. Neem de resterende porcini uit het week-vocht, giet het vocht door een zeef met daarin keukenpapier. Blender de porcini fijn met 4 eetlepels gezeefd porciniwater en de room. Giet in een pan, voeg de taleggioblokjestoe en laat op laag vuur smelten. Proef de saus en breng op smaak met een snuf zout.

11. Maak een spiegel van taleggiocrème op de borden en leg op elk bord 2 tot 3 koolrolletjes, afhankelijk van de trek van je eters. Glas Barbera erbij en je avond kan niet meer stuk.