Zo gaat olijven plukken voor nieuwe olijfolie eraan toe in Italië
Olijfolie is een belangrijk onderdeel van de Italiaanse eetcultuur. Rond begin oktober is het zo ver, dan worden de olijven geoogst en wordt er ‘olio nuovo’ geperst. Deze olijfolie wordt dan vervolgens het hele jaar gebruikt. Je zou het kunnen vergelijken met het jaarlijkse evenement van de Hollandse Nieuwe in Nederland. Vorig jaar werd ik uitgenodigd om de olijvenoogst eens van dichtbij te komen bekijken.
Met vier treinen reisde ik af naar het zuiden van Italië, waar het niet alleen normaal is dat iedereen eigen olijfbomen heeft, maar ook dat iedereen dus zijn of haar eigen olijfolie produceert. Als je daar in de supermarkt iemand een fles olijfolie uit de schappen ziet pakken, wordt diegene vreemd aangekeken. De eerlijkheid gebiedt mij te zeggen dat ik nogal een romantisch beeld had van de olijvenoogst. In films staan mensen namelijk, geflankeerd door de gehele familie, gezellig op ladders. De realiteit blijkt meestal anders bij dit soort dingen, maar dit keer viel dat best mee, hooguit was het proces iets moderner dan verwacht.
Het begint allemaal in de olijfboomgaarden. Daar worden grote netten om de bomen heen gelegd om de olijfbomen op te vangen. Je hebt natuurlijk oude en jongere olijfbomen en rijpe en minder rijpe olijven en alles heeft invloed op de smaak van de olijfolie. Met behulp van een soort trillende stofzuiger (ik weet echt niet hoe ik dit anders moet omschrijven) worden de olijven uit de bomen gehaald en vallen ze in de netten. De wat ouderwetsere manier is om ze er met behulp van een klein harkje en ladders uit te kammen. Vanuit daar worden de netten, wanneer ze vol liggen met olijven, weggesleept en met veel precisie in grote tonnen of kratten gegoten. Kratten met de namen van de eigenaars erop, dit is belangrijk voor als ze later naar de pers gaan.
Die olijven kun je dan laten persen bij een ‘frantoio’ in de buurt. Je ziet rond de oogsttijd je dan ook vrijwel altijd rijen en rijen gestapelde kratten vol olijven staan. Als eigenaar huur je de volledige pers hier de hele dag, of voor een dagdeel. De olijven worden niet allemaal bij elkaar gegooid, maar specifiek op naam geperst. Allereerst worden de kratten geleegd waar eventuele bladeren en takjes eruit worden gefilterd. Vervolgens worden de olijven grondig gewassen. Ze gaan door een ingenieus systeem door de grond naar het maalsysteem bestaande uit twee grote stenen. Vroeger kon je dit zien, tegenwoordig niet meer. Er ontstaat een soort pulp wat nog verder fijn wordt gemalen.
Met behulp van warmte wordt de olie van water gescheiden en gaat de goudgroene ‘olio nuovo’ naar een kraantje, waaronder grote tonnen staan om het op te vangen. Kenmerkend voor deze olie is dat de kleur nogal goudgroen is, iets wat later minder wordt. Ook is de olijfolie in het begin troebel, naarmate de tijd verstrijkt wordt dat minder. Wat vervolgens overblijft als restproduct is een soort olijvenpulp, sansa genaamd. Dit restproduct wordt ook opgevangen en voor allerlei doeleinden gebruikt. Deze sansa heeft nogal een sterke vette houtachtige geur. In de oogsttijd hangt deze geur dagen en soms weken rond in de omgeving.
Het leukste gedeelte van de hele olijfolieoogst-ervaring was dat de familie waarbij ik was drie dagen niks kookte, maar alleen vers brood haalde bij de bakker en dit thuis overgoot met de nieuwe olijfolie en zout. Drie dagen lang werd dit gegeten als ontbijt, lunch en diner. Als een soort feestelijke inauguratie voor de goudgroene, troebele, olio nuovo. Verveelde het? Absoluut niet.
