Spaghettini all’Assassina van Toscanini
Het bijzondere aan dit gerecht is dat de pasta niet eerst gekookt wordt, maar ongekookt in de pan wordt aangefruit, zoals bij een risotto, en er dan geleidelijk tomatenbouillon bij wordt gegoten. Spaghettini is natuurlijk iets anders dan rijstkorrels, dus de pasta karamelliseert, verbrandt zelfs een beetje en wordt hier en daar krokant. Dit hoort zo en maakt het gerecht zo lekker. Naar het schijnt dankt het gerecht zijn naam aan de hoeveelheid chilipepers die erin gaan, het hoort dus pikant te zijn.
In Bari, waar deze spaghetti vandaan komt, geniet hij een cultstatus. Er bestaat zelfs een Accademia dell’Assassina, waar het recept en de uitvoering ervan bewaakt worden. Volgens de Accademia is het gebruik van een ijzeren pan aan te raden, hoewel een koekenpan met antiaanbaklaag voor de thuiskok ook is toegestaan. Wat voor pan je ook gebruikt, de diameter moet groot genoeg zijn voor de lengte van de spaghettini, anders moet je de spaghettini breken.
Het is beter om niet te kiezen voor spaghettini die door een bronzen plaat is geperst, omdat die te veel zetmeel afgeeft, dus neem in dit geval liever een iets mindere kwaliteit spaghettini. Ook kun je dit gerecht niet voor meer dan 3 à 4 personen tegelijk maken, juist omdat je de pasta direct in de saus gaart en het anders te lastig wordt hem te keren.
Bij het maken van deze pasta moet je vooral heel goed luisteren: het geluid dat de pasta maakt als hij aan het koken is, is heel anders dan het geluid dat je hoort wanneer hij aan het bakken is. Het is een kwestie van durven om hem dan nét even te laten bakken.
Het is ook lekker om de pasta te serveren met een flinke lepel stracciatella of burrata; de romige kaas vormt een mooi contrast met de pittigheid.
Recept voor pasta all’Assassina
Ingrediënten
- 500 g passata di pomodoro (fles)
- 1 tl tomatenpuree
- zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
- 60 ml extra vergine olijfolie
- 3 tenen knoflook, geplet
- 2 à 3 gedroogde chilipepers, verkruimeld, of meer smaak
- 320 g spaghettini, gedroogd (of gebruik vermicelli)
- 80 g stracciatella of burrata
Bereiding
- Breng in een pan 400 gram passata met 400 milliliter water, de tomatenpuree en wat zout aan de kook. De bouillon moet mooi rood zijn en lekker smaken. Zet zodra het geheel kookt het vuur laag.
2. Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan en bak de knoflook zachtjes goudbruin. Doe de verkruimelde chilipepers en de resterende passata erbij. Pas op, het kan gaan spetteren Spreid alles uit over de bodem van de pan.
3. Voeg nu de spaghettini toe en spreid ze zoveel mogelijk uit. Wacht tot de spaghettini aan de onderkant begint te karamelliseren voordat je ze voorzichtig omdraait met behulp van een spatel. Laat de andere kant ook knapperig worden.
4. Voeg langs de zijkant van de pan wat hete tomatenbouillon toe tot de spaghettini net onderstaan. Laat zachtjes koken. Gebruik de spatel om de steeds zachter wordende pasta uit te spreiden en van elkaar te halen. Als de bouillon bijna is opgenomen en de spaghettini weer een beetje beginnen aan te koeken, voeg je weer wat bouillon toe.
5. Op een gegeven moment zijn de spaghettini zacht genoeg om door te roeren en van de bodem van de pan los te maken. Ga door met roeren en bouillon toevoegen tot de spaghettini de juiste gaarheid hebben bereikt. Dat is een kwestie van smaak, maar alleen de meest ‘verbrande’ spaghettini moeten knapperig zijn. Al met al duurt het 8 à 9 minuten. Het eindresultaat moet eerder droog zijn dan met veel saus. Breng op smaak met zout en peper en dien op in de pan.
