Zo zet je het perfecte bakkie koffie met een percolator

Een van mijn Italiaanse ritueeltjes in Nederland is de dag beginnen met koffie uit m’n moka, ondanks dat er een prachtige automatische koffiemachine op mijn aanrecht staat. Dat gaat me overigens niet zonder slag of stoot af. Een bakkie uit een moka – noemen wij ook wel percolator – brengt risico’s met zich mee, omdat overextractie en bittere tonen bij ongeveer elke stap op de loer liggen. Maar een leven zonder risico’s is oersaai en voor koffiezetten met een moka heb je gewoon een handleiding, die ik graag met al m’n tot zover vergaarde ervaring voor je neerpen.

Percolator koffie zetten

Stap 1: Ga voor verse bonen

Je perfecte bakkie begint bij de fundering, en dat zijn goede koffiebonen. Ga voor versgemalen bonen van hoge kwaliteit en vermijd voorverpakte, slapende koffiebonen die al maanden in de supermarkt liggen te wachten. Kies het liefst voor hele koffiebonen en maal ze zelf vlak voor gebruik. Dit zorgt voor een optimale smaak en aroma. Een grove maling is niet geschikt voor een moka, dus maal de bonen fijn tot een consistentie die vergelijkbaar is met tafelzout.

Stap 2: Water klaar, hoppa

Vul het waterreservoir met vers, koud water. Giet het water in het onderste gedeelte van je percolator, net onder het overdrukventiel. Gebruik je teveel water, dan is er te weinig lucht om de het water door het koffiefilter te drukken en krijg je koffie die gekookt wordt, met een bittere of zelfs verbande smaak.

Stap 3: Percolator vullen met koffie

Leg het filter in het onderste gedeelte en vul het met de gemalen koffie. En nu afblijven; je drukt de koffie niet aan om een goede doorstroming van het water en gelijkmatige extractie te krijgen. Egaliseer de boel hoogstens een beetje zodat de koffie niet tussen de afsluiting komt. Schroef het bovenste deel stevig op het onderste gedeelte van de moka.

Stap 4: Het vuur

Plaats je percolator op middelhoog vuur, je wil geen koffie die opkomt als een raket. Geduld is een schone zaak. Matig vuur zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling en díe heb je nodig. Een te hoog vuur kan leiden tot bittere smaak en overextractie.

Stap 5: Het moment van de waarheid

Wanneer je koffie langzaam begint te stromen, is het tijd om het vuur lager te zetten zodat je kostbare koffie niet verbrandt. Hou het zachte, gestage tempo aan totdat je moka klaar is met zijn werk. Dat is aangebroken zodra hij van pruttelen naar sissen gaat, wat betekent dat al het water is doorgelopen. Wacht niet te lang, anders kan de koffie wederom bitter worden. Haal je percolator direct van het vuur en laat hem even met rust voor je ‘m inschenkt.

Hoe krijg je die cremalaag met een percolator?

Het verkrijgen van een cremalaag op je moka-koffie kan lastig zijn, omdat de moka niet op dezelfde manier werkt als een espressomachine. Een cremalaag ontstaat normaal gesproken door de druk die wordt opgebouwd tijdens het extractieproces van espresso. Hoewel je misschien geen dikke cremalaag kunt krijgen zoals bij espresso, vergroten versgemalen bonen je kans op slagen. Zeker als je ze fijner maalt dan normaal, omdat een fijnere maling kan helpen om meer oliën uit de koffie te extraheren die zo’n laagje over de koffie leggen. De juiste hoeveelheid koffie (die verschilt per formaat moka) is essentieel en het aanpassen van het vuur zoals hierboven beschreven vergroot je kansen ook. Tot slot moet je je potje potdicht draaien, gezien een goede afdichting helpt bij het opbouwen van druk tijdens het zetten, wat kan bijdragen aan het ontstaan van een crema.