Soorten truffels die je allemaal wilt kennen

Denk je Italiaanse keuken in de zomer, dan durf ik er een wedje op te leggen dat de caprese met sappige tomaten, romige mozzarella en geurige basilicum in je gedachten voorbij raast. En ga je richting de herfst, dan is er ineens de truffel, met z’n intense aardse smaak. Maar wist je dat er verschillende soorten truffels zijn die in verschillende delen van Italië worden gevonden, in verschillende seizoenen? Ik snorde alle info die je wilt weten op over het zwarte en witte goud, waar je ze kunt vinden, waar je de verschillende soorten truffels voor kunt gebruiken en waarom ze de sterren van de Italiaanse keuken zijn.

Soorten truffels uit Italië

Truffels zijn te onderscheiden op twee manieren: per seizoen en per kleur. Over het algemeen zijn de truffels die in de zomer groeien minder intens en hoe verder ze richting de winter gaan, hoe sterker ze zijn van smaak en geur. Het zwarte goud is de grootste krachtpatser, het witte goud is delicaat en verfijnd van smaak.

1. Herfsttruffel

Ook wel Bourgognetruffel genoemd omdat-ie daar veel groeit. Maar ook in Italië kom je ‘m in de herfst (van oktober tot december) tegen. Hij lijkt verdacht veel op de zomertruffel, maar is wat ronder en kleiner en een stuk intenser qua smaak en geur. Je vindt ‘m verspreid over Italië, vaak in eiken- en beukenbossen. Deze truffel heeft een complex aroma en past goed bij zowel vlees als vega. Probeer ‘m geschaafd over een romige risotto of in een herfstige stoofpot.

2. Zwarte wintertruffel

Oftewel de Tuber Melanosporum of Nero Pregiato. Dit is de truffel die de naam ‘zwarte goud’ verdiende. Hij is geurig, diep, intens en aards, zelfs iets zoet. Vanaf december tot in maart laat-ie zich vinden in bijvoorbeeld Umbrië, Toscane, Le Marche en de Piemonte. De zwarte wintertruffel is de crème de la crème van de zwarte truffels met een diepe, aardse smaak die perfect samengaat met warme gerechten. Denk: rijke sauzen, risotto, mooi vlees of gebruik ‘m in zelfgemaakte truffelboter.

3. Muskaat Truffel

Deze Tuber Brumale is een wintertruffel die wat minder kostbaar is dan dé zwarte wintertruffel. Hij groeit namelijk een stuk harder, eerder en op meer plekken, vooral in loof- en naaldbossen. Deze truffel kun je in oktober al tegenkomen, tot aan maart. Qua smaak is-ie wat minder intens. De muskaattruffel heeft een nootachtig aroma en gaat goed samen met gerechten als stoofschotels, vleeswaren en wild. Tilt ook een intense paddenstoelenristto naar een nog hoger niveau.

4. Tartufo Bianco

Oftewel de Tuber magnatum. Hij is glad en wit en is het paradepaardje onder de truffels. De Piemonte werd beroemd om zijn witte truffels, vooral rond de steden Alba en Asti. Deze truffel wordt dan ook wel Alba-truffel genoemd. Maar hij heeft z’n sporen letterlijk en figuurlijk achtergelaten in de wereld en groeit inmiddels ook in Le Marche, de Abruzzen, Toscane en Umbrië – al groeit hij op z’n geboortegrond het best. Het intense aroma en de onmiskenbare maar subtiele smaak vragen erom het simpel te houden, zodat de complexiteit van de witte truffel niet overschaduwd wordt. Vers geschaafd over pasta, risotto is-ie heerlijk, maar ook perfect voor het verfijnen van lichte gerechten zoals eieren, een botersaus of zelfs eenvoudige aardappelpuree.

5. Bianchetto truffel

Niet echt wit, maar wittig door de dikke, witte aders die door de truffel heen lopen. Bianchetto wordt ook wel Marzuolo-truffel genoemd omdat-ie in het voorjaar (maart) groeit en is het minder kostbare broertje van de witte Alba-truffel. Hij ruikt naar knoflook en smaakt meer als een doorsnee paddenstoel. De Bianchetto vind je vooral in Toscane en Umbrië, maar ook meer richting het noorden.

6. Zwarte Zomertruffel

Ook wel Tuber Aestivum Scorzone genoemd. De minst bijzondere, want hij groeit overal in overvloed en heeft een mildere smaak van z’n winterse neefjes. De milde, aardse smaak van de zwarte zomertruffel past goed bij eigenlijk alles. Vleesgerechten, sauzen, gegrilde groenten, ei, pasta, pizza, ga zo maar door.

7. Tuber Macrosporum

Gladde zwarte truffel die in het winterseizoen groeit. Een beetje vergelijkbaar met de Bianchetto, maar dan zwart. Ook deze heeft een overduidelijke knoflookgeur en krijgt vanwege gebrek aan diepgang een lager prijskaartje. Gedijt in Midden- en Zuid-Italië, inclusief gebieden zoals Molise en Abruzzo. Deze truffel heeft een vrij uitgesproken smaak en werkt goed in pastasauzen, bij gegrild vlees en zelfs in vinaigrettes voor salades. Combineren met eekhoorntjesbrood voor een umamibom.

8. Bagnoli-truffel

Een zwarte truffel in een soort donutvorm die groeit in de herfst en de winter, maar het meest lijkt op de zwarte zomertruffel. Hij onderscheidt zich alleen duidelijke door het het kenmerkende aroma van fenol waar je van moet houden, wat op de geur van kool lijkt. Z’n bittere kant doet het goed bij een brunchgerecht met ei.

Waar kun je deze kostbare dingen vinden? De truffeljacht is een serieuze zaak in Italië, en lokale truffelbeurzen zijn plekken om je eigen truffels te scoren. Lees hier alles over het zoeken naar truffels in Italië.