Tortino di Parmigiana uit Italopop

Da Vanja van der Leeden

Melanzane alla parmigiana is aubergine on steroids – een van mijn absolute favorieten. Gezouten aubergine wordt gefrituurd en vervolgens in laagjes opgebouwd in een ovenschaal met tomatensaus, Parmezaanse kaas en mozzarella. Umami, vet en gesmolten kaas. Zeg daar maar ’es nee tegen. De vader van mijn vroegere verkering Alessandro (ik had het al over hem op pag. 45 van Italopop) had in zijn dorp in Campanië een groentetuin als een snoepwinkel. Alessandro nam me mee naar zijn geboortedorp waar iedereen mij van top tot teen opnam, waarschijnlijk vond men dat we moesten trouwen, zelf dacht ik daar heel anders over. Ik wilde vooral de parmigiana van zijn moeder eten met de groenten uit zijn vaders tuin. Die was ongeëvenaard lekker, vlezig en zo vol van smaak. Inmiddels zijn er genoeg goede recepten voor melanzane alla parmigiana in omloop, dus bedacht ik als ode aan het origineel een parmigiana tatinnetje. Anders gepresenteerd en leuk als voorgerecht.

Sidenote: Als je het niet gewend bent karamel te maken, voeg dan 1 eetlepel water toe aan de suiker, dan gaat het karamelliseren geleidelijker. Je kunt ook een grote tarte tatin maken en deze in punten snijden. Gaar de taart dan iets langer, zo’n 45 minuten. Dit gerecht is dus goed voor te bereiden. Bak de taart of de taartjes half af en schuif ze voor het serveren nog een 15-20 minuten in de oven.

Bereidingstijd

15 minuten + 45 minuten roosteren + 30 minuten bakken

Ingrediënten

Italopop – Vanja van der Leeden – €39,99

1½ niet te grote aubergine (of 1 grote van ca. 475 gram)
500 gram cherrytomaten
50 gram kristalsuiker
75 gram boter
¼ theel. Zout
1 theel. Chilivlokken
1 eetl. tomatenpuree
50 gram parmezaan
200 gram mozzarella
4 plakjes bladerdeeg, ontdooid

Bereiding

  1. Snijd de aubergines in ronde plakken van ½ centimeter dik. Bestrooi royaal met zout, leg er een snijplank op en zet daarop iets zwaars, bijvoorbeeld een gietijzeren pan of een grote vijzel. Laat minstens 45 minuten staan. Dep de plakken daarna goed droog.

2. Verwarm de oven voor op 180 °C.

3. Halveer de cherrytomaten en bestrooi ze met zout. Leg ze met de snijkant naar boven in een grote ovenschaal of op een bakplaat en rooster ze 45 minuten in de oven. Neem uit de oven en laat enigszins afkoelen.

4. Smelt voor de karamel de suiker op laag vuur in een pan met dikke bodem. Laat de suiker bubbelen en karamelkleurig worden. Voeg de boter in blokjes toe en laat smelten. Voeg het zout en de chilivlokken toe en roer van het vuur af de tomatenpuree erdoor.

5. Verdeel de karamel over 4 vormpjes (diameter van 12 tot 13 centimeter). Leg er in een cirkel en dakpansgewijs de aubergineplakken in. Bestrooi elk vormpje met 2 eetlepels geraspte parmezaan.

6. Snijd de mozzarella in plakjes en laat uitlekken op keukenpapier. Verdeel over de vormpjes.

7. Knijp met je handen het meeste vocht uit de cherrytomaten en leg ze met de snijkant naar beneden in de vormpjes. Leg in elk vormpje een plak bladerdeeg, stop het aan de zijkanten in. Schuif in de oven en bak nog 30 minuten.

8. Snijd de tatins eventueel los en stort op bordjes. Rasp er met een fijne rasp royaal parmezaan over en serveer direct.