Zuppa inglese

Een soep die geen soep is, een Engelse naam voor een dessert waarvan Toscane en Emilia-Romagna het vaderschap betwisten… Deze oude dame weet ons nog steeds te bekoren met haar charme. Dit recept komt uit Proeven van Italië, van Giovanna Guidetti (Osteria La Fefa, Finale Emilia, Emilia-Romagna).

Wat is zuppa inglese?

→ In de 16de eeuw vroeg een Engelse diplomaat de banketbakkers van het huis Este, de heersers van het hertogdom Ferrara, of ze een trifle wilden maken. Zij hebben dit Britse gerecht een Italiaanse draai gegeven met de ingrediënten die ze voorhanden hadden.

→ In de 19de eeuw bedacht de gouvernante van een in Toscane woonachtige Engelse familie een nagerecht om restjes banketbakkersroom, chocoladepudding en koekjes op te maken, waarbij ze de koekjes in zoete wijn doopte.

→ De zuppa inglese zou een variatie zijn op de zuppa del duca, een nagerecht dat in 1552 in Siena zou zijn gemaakt voor de hertog Ippolito da Correggio. In 1800 zou de soep in Café Doney te Florence terechtgekomen zijn, waar deze zo door de Britten werd gewaardeerd dat deze de bijnaam ‘Engels’ zou krijgen.

→ Het eerste recept van de zuppa inglese verscheen in 1832 in de Manuale del credenziere, confetturiere e liquorista di taffinato gusto moderno (Handleiding voor de kok, banketbakker en likeurmaker van de moderne smaak) van Vincenzo Agnoletti, hofmaarschalk aan het hof van Marie-Louise van Oostenrijk, in Parma. Zijn taart – laagjes koekjes gedrenkt in rum, de favoriete likeur van Engelse zeelieden, met gekonfijt fruit, jam en meringue, waarbij room optioneel is – staat ver af van de versie die we vandaag kennen.

→ Het was pas in 1891 dat Pellegrino Artusi in De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten dit nagerecht beschrijft zoals we het nu kennen, met savoiardi, alchermes en room, maar zonder cacao.

Recept voor zuppa inglese

Ingrediënten

Voor 8 personen – moeilijk

• 1 l melk
• 10 eidooiers
• 70 g meel
• 10 el suiker
• 4 el cacaopoeder
• 15 zachte savoiardi of lange vingers (pas het aantal aan)
• 2,5 dl alchermes Officina S.M. Novella of Casoni

Bereiding

1. Klop de eidooiers in een pan los met de suiker. Voeg de bloem en vervolgens de melk toe en meng goed. Breng het mengsel langzaam aan de kook terwijl je het voortdurend in dezelfde richting roert. Laat zodra de eerste luchtbelletjes verschijnen, nog 5 minuten zachtjes koken. Haal dan van het vuur.

2. Giet een derde van de room in een kom, voeg de cacao en een paar druppels alchermes toe. Klop tot een glad en egaal mengsel.

3. Halveer de savoiardi in de breedte, dompel ze in de likeur en bekleed de bodem en lange
zijden van de vorm. Giet de helft van de banketbakkersroom in de vorm, dek af met de in likeur gedrenkte koekjes en schenk alle chocoladeroom eroverheen. Dek af met savoiardi en eindig met een laagje banketbakkersroom. Vouw de randen van de savoiardi die boven de vorm uitsteken naar binnen, over de room heen. Zet de vorm minimaal 6 uur in de koelkast voordat je de taart uit de vorm haalt. Je kunt het gerecht ook in schaaltjes serveren.

Tips bij zuppa inglese

• In recept 675 van Artusi wordt de helft van de koekjes in de alchermes gedoopt en de andere helft in rosolio (lichte likeur van rozenblaadjes). Hij stelt voor om de suiker op te lossen in rum en voegt 1 eetlepel abrikozenjam toe.
• Alchermes kan worden verdund met rum of siroop of geheel worden vervangen door koffie.
• Je kunt de savoiardi vervangen door biscuitgebak of, zoals in Emilia-Romagna, plakjes ciambella (een soort cake).

Alchermes likeur

Deze ouderwetse, maar nog steeds even mooie, karmijnrode likeur blijft niet onopgemerkt! De naam komt van het Arabische al ghirmiz, de cochenilleluis. Het zijn immers de eitjes van de vrouwelijke cochenilleluis die aan het drankje zijn prachtige karmijnrode kleur geven. Het is heel zoet en is op smaak gebracht met rozenwater, sinaasappelschil en kruiden.

De Florentijnse kloosters produceerden het al in de 13de eeuw en aan het hof van de Medici in Florence dronken ze het al. Ze kenden het de eigenschappen toe van een levensverlengend elixir. Het recept werd in 1743 gecodificeerd door frater Cosimo Buccelli, directeur van de Officina Santa Maria Novella, dat nog steeds de belangrijkste ambachtelijke producent is. Tegenwoordig wordt het alleen nog voor sommige taarten gebruikt, maar ook voor de mortadella di Prato (Slow Food-presidium).