Niet je klassieke Siciliaanse ricotta-cannoli, maar een verfijnde versie uit de nieuwe Chocolade-editie van De Zilveren Lepel. De Italiaanse kookbijbel zet cacao in de schijnwerpers, en stapt daarbij gerust af van traditie. Deze cannoli vragen wat tijd en handigheid, maar daarmee heb je wel een beeldschone toet.
Recept voor kaneelcannoli met ganache en cacaobonen
Ingrediënten
Voor 8 personen – 60 min bereiding – 1 uur rusttijd – gevorderd
Voor de cannolibuisjes
- 40 ml volle melk
- 2 el/40 g acaciahoning
- 80 g bruine suiker
- 1 tl kaneel
- 60 g boter
- 80 g tipe ’00’ bloem of patentbloem
- 2 eiwitten
Voor de saus
- 100 g fijne kristalsuiker
- 1 tl kaneel
- 100 ml kokend water
Voor de vulling
- 500g geklopte ganache
- 10 g geroosterde cacaobonen
Voor erbij
- 200 ml slagroom
Benodigdheden
- Maatbeker of -kan
- Steelpannen
- Garde
- Bakplaat
- Bakpapier
- Roestvrijstalen cannolivormpjes van 2 cm
- Siliconen spatel
- Vijzel
- Wegwerpspuitzak of hoorntje
- Elektrische handmixer
Bereiding
- Breng voor de cannolibuisjes de melk met de honing, suiker, kaneel en boter in een steelpan aan de kook. Zet de pan van het vuur en voeg terwijl je continu met een garde blijft roeren eerst alle bloem en vervolgens de eiwitten toe. Meng alles goed, laat het mengsel tot kamertemperatuur afkoelen en zet de pasta dan 1 uur in de koelkast.
2. Verhit de oven tot 140 °C/ gasovenstand 3 en bekleed de bakplaat met bakpapier.
3. Smeer met een lepel dunne laagjes pasta van 7×11 cm op de beklede bakplaat. Bak ze 8 minuten in de voorverwarmde oven, haal ze eruit en laat ze staan tot ze voldoende afgekoeld zijn om aan te pakken. Bekleed de cannolivormpjes met bakpapier en rol de rechthoekjes er in de lengte omheen. Laat ze volledig afkoelen en trek de vormpjes eruit.
4. Doe voor de karamelsaus de suiker met 50 ml water en de kaneel in een steelpan en kook er een amberkleurige karamel van. Giet het kokende water erbij, roer met een siliconen spatel tot de karamel gesmolten is en laat het mengsel inkoken tot het een siroopachtige consistentie heeft. Laat de siroop tot kamertemperatuur afkoelen en zet hem in de koelkast.
5. Maak de geklopte ganache en stamp de cacaobonen fijn in een vijzel. Vul een wegwerpspuitzak met de ganache en knip het puntje eraf. Spuit de cannolibuisjes vol met de ganache en druk de uiteinden in de gestampte cacaobonen. Klop de room in een mengkom met een elektrische handmixer tot er stijve punten op blijven staan. Leg de cannoli op individuele bordjes, schep er een flinke toef geklopte slagroom naast, sprenkel er wat karamelsaus op en zet ze op tafel.
Tips en trucs
Als je rauwe cacaobonen koopt kan je ze zelf in een koekenpan op matig vuur roosteren tot de velletjes beginnen te knetteren en het aroma vrijkomt.
