De inmiddels de zeventig gepasseerde Paola Abraini staat al jaren om zeven uur op om in haar appartement in het rustige stadje Nuoro te beginnen aan haar su filindeu. Een Sardijnse traditie die driehonderd jaar teruggaat en met maar drie mensen die ‘m kunnen maken dreigt uit te sterven. Doodzonde, zeg ik je.
Uiteraard hangt ook aan deze traditie weer een gelovig verhaal dat ik te saai vind om hier neer te pennen (gezochte moordenaar duikt onder in grot, bidt zich kapot en wordt bij ontdekking op miraculeuze wijze onschuldig verklaard door god, of vooruit: z’n beschermheilige Franciscus van Assisi in dit geval). Jarenlang stond de arbeidsintensieve pasta alleen op het menu tijdens het feest van deze San Francesco, en werd hij enkel geserveerd aan gelovigen die de 33 kilometer lange pelgrimstocht van Nuoro naar Lula hadden afgelegd. Maar tegenwoordig kun je ‘m ook zelf proeven op Sardinië.
Su filindeu maken
Su filindeu is de Sardijnse naam voor fili di dio, oftewel draden van god. De pasta ziet eruit als een soort linnen, van draadjes die de helft zijn van engelenhaar in dikte. Hij wordt gemaakt van griesmeeldeeg, zout en water. Het deeg wordt intensief bewerkt met de hand en ellebogen, tot het de consistentie heeft van klei. Dat deeg wordt verdeeld in stukken en opgerold tot cilinders.
Het moeilijkste gedeelte is volgens Abraini het begrijpen van het deeg, wat jaren duurt. Het werkt alleen met de juiste consistentie. De cilinders deeg worden nog zo’n acht keer uitgerekt en gevouwen tot 256 draadjes zo dun als een naald. Die draadjes gaan over een ronde plaat in drie kruislingse lagen. De plaat de Sardijnse zon in en na een paar uur drogen is de pasta klaar om gegeten te worden in schapenbouillon en geraspte pecorino.
Reddingsbrigades op Sardinië
Ooit een dus een geheim, nu een geheim dat doorverteld moet worden. Su filindeu is een van ‘s werelds traditionele etenswaren met de grootste kans om uit te sterven: niet alleen vanwege de drie dames die hem maken, maar voornamelijk vanwege de moeilijkheidsgraad. Jamie Oliver kwam ooit bij Abraini langs om de kunst van su filindeu te leren, maar gaf het na drie uur op. Naar eigen zeggen had hij nog nooit zoiets meegemaakt in zijn tientallen jaren pastamaken. Pastaproducent Barelli kwam ook gluren om een machinale variant op de markt te brengen – zonder succes.
Zo wordt de deur van Paola Abraini sinds een aantal jaar platgelopen door potentiële reddingsbrigades; om te voorkomen dat de pasta verdwijnt, wil ze het ambacht graag doorgeven. Maar zelfs de meisjes uit het dorp liepen na privéles in de keuken van Abraini de uitdaging letterlijk uit de weg. De enige die de pasta kunnen maken zijn Abraini, haar nichtje en haar schoonzus.
De pasta proeven
Wel is haar handwerk inmiddels vereeuwigd: Gambero Rosso (het grootste foodmagazine van Italië) nodigde haar tweemaal uit in Rome om su filindeu te maken op video. Ook staat de pasta bij drie restaurants in de buurt op het menu. Bij Il Refugio is Filindeu nel brodo di pecora e il pecorino het populairste gerecht van de kaart, er komen mensen vanuit heel Europa op af. En daar leg je dus een schamele 12 euro (?!?) voor neer. Zou ik maar doen, gezien de toekomst van su filindeu aan een zijden draadje hangt.
Bron: oa BBC
