Ossobuco met Barolo en salie

Simpele, modern Italiaanse gerechten met de smaken van het seizoen: dat is de keuken van het beroemde Italiaanse restaurant River Café in Londen. Dat bewijst dit recept voor langzaam gegaarde kalfsschenkel uit het jubileumboek River Cafe 30. Net even anders dan de traditionele ossobuco alla milanese, en badend in een bad Barolo zelfs nog lekkerder dan in klassiek wit.

Recept ossobuco met Barolo en salie

Ingrediënten

Voor 6–8 personen

• 2 kalfsschenkels, à 1,5 kg, overtollig vet weggesneden
• extra vergine olijfolie
• een bosje verse salieblaadjes
• 4 laurierblaadjes
• 4 teentjes knoflook, gepeld
• 1 fles barolo
• 250 g gepelde tomaten uit blik, uitgelekt

Bereiding

1. Verhit de oven tot 200 °C.
2. Verhit een oven- of vuurvaste braadpan (die een deksel heeft) op hoog vuur. Bestrooi intussen de kalfsschenkels royaal met zeezout en zwarte peper. Doe voorzichtig 5 eetlepels extra vergine olijfolie en de schenkels in de pan en bak ze rondom bruin; draai de schenkels daartoe om de paar minuten om.
3. Voeg de salieblaadjes, laurierblaadjes en knoflook toe. Laat ze een paar minuten sissen en schenk de wijn erbij. Leg de schenkels nu met het bot omlaag in de pan. Voeg de tomaten toe, die je eerst een klein beetje hebt platgedrukt. Leg er een vel bakpapier over en leg het deksel erop. Zet de pan in de oven.
4. Draai de schenkels na 1 uur om en verlaag de oventemperatuur naar 150 °C.
5. Leg het deksel weer op de pan en zet hem nog 2 uur in de oven. Bedruip de schenkels een paar keer met het braadvocht om het vlees vochtig te houden. De kalfsschenkels zijn klaar als het vlees bijna van het bot valt. Serveer ze met het merg uit het bot en een beetje van het braadvocht.