Waarom pecorino nú beter smaakt dan ooit
Toen een nogal vervelende ziekte half Italië (en de rest van de helft van de wereld) om zeep hielp, werden niet alleen mensen, maar ook kazen daarvan de dupe. Maar als de toekomst even helemaal niet meer rooskleurig is, kan het soms helpen om eens terug te kijken. Naar je kaasmakende voorouders bijvoorbeeld. Slimme pecorinoproducenten maakten van de nood een deugd, waardoor pecorino nu mogelijk beter smaakt dan ooit tevoren.
Pecorinoprobleem
Huis-tuin-en-keukenkazen gingen in coronatijd door het dak. Zo beleefde Pecorino Romano, de toegankelijke soort die je vindt in de supermarkt, hoogtijdagen omdat de schappen daar geplunderd werden. Maar ambachtelijk bereide kazen kregen boeren voor geen goud verkocht; hun producten gingen voorheen voornamelijk naar winkels en restaurants toe. En die hadden er met gesloten deuren precies niks aan.
Slimmerik Loreto Pacitti van Casa Lawrence vertikte het om z’n kazen naar de gallemiezen te laten gaan. Hij ging ermee langs deuren, begon een online winkel, maar zonder veel resultaat. Toen besloot hij z’n productieproces aan te passen: hij begon kazen te maken van groter formaat. De kazen verscheepte hij naar Emilia-Romagna, waar hij ze begroef in een fossa. De houdbaarheid van zijn kazen schroefde hij zo op tot soms wel twee jaar, in plaats van zes maanden. En dat was niet het enige voordeel.
De kunst van de fossa
Het ingraafkunstje keek hij af van vroeger, toen men etenswaren voor indringers verstopte in vier meter diepe grotten van tufsteen. De zuurstofarme omgeving in deze fosse vormen de perfecte omstandigheden voor het rijpen van kaas. Voor houdbaarheid, maar ook smaak: Pacitti’s Pecorino Picinisco heeft na drie maanden ondergronds bijvoorbeeld veel meer pit gekregen, tonen van porcini, kastanje en een kruimelige textuur.
Bron: BBC