“Ik dwaal rond over de pittoreske markt van Pignasecca in de wijk Quartieri Spagnoli. Pignasecca is de oudste markt van Napels. Je koopt er verse vis, fruit en groenten. In de straatjes ontdek ik allerhande gefrituurd voedsel en ook typische zoetigheden. In de Via Pignasecca bespeur ik kleine vitrines met opgehangen ivoorkleurige ingewanden tussen citroenen en laurierbladeren,” zo begint Annet Daems haar culinaire tour in Napels. Op Italiamo neemt ze ons mee door de wijk Quartieri Spagnoli, een voorproefje van de vele andere tips in Napels én eetverhalen over de rest van Italië die je in de dikke aanrader Con Gusto e Amore vindt, een odyssee waarin ze de culinaire kant van het land in kaart brengt.
‘O bror e purp in de Quartieri Spagnoli
Ooit verwarmden, geurige, dampende potten bouillon van octopus de steegjes in de wintermaanden. Auteur en journaliste Matilde Serao schrijft in 1884 in haar kroniek Il ventre di Napoli (De buik van Napels) over de volksbuurten en de overlevingskunst van de armen. Ze bericht over ‘o bror e purp oftewel octopus gekookt in zeewater en gekruid met sterke pepers. De vrouwen op straat warmden een kleine pot op een vuurtje. Nu zie je ze niet meer op straat, maar in sommige trattoria’s kun je nog wel een kopje hete bouillon bestellen en eet je ranfetella: tentakel.
Ik rep me naar ‘a figlia d’o Marenaro aan de Piazza Enrico de Nicola voor mijn afspraak met eigenares Assunta Pacifico. In dit op en top Napolitaans restaurant proef je de zee. Gelukkig hoef ik niet aan te schuiven in de ellenlange rij. Hier kun je op zondag niet reserveren en wacht je gewoon tot er een tafel vrij is. Goed op tijd komen is dus de boodschap. Het personeel is uitgedost in zeemansplunje. Ik wacht binnen bij een aquarium gevuld met kreeften en een toonbank die oogt als een schilde- rij met allerhande bontgekleurde vissen. La signora Assunta komt me tegemoet. Ook zij is onderdeel van een schouwspel, getooid in een blauw pakje met onderaan zeer brede pijpen of vinnen, als kwam ze recht uit de zee.
Kookvocht als levenselixer
Assunta: ‘Het levenselixer van de armen was altijd o’ bror e purp, oftewel het kookvocht van de octopus. Onze familiezaak begon toen mijn vader Raffaele alias “Papucc o’ marenaro” in de wijken van Napels o’ bror e purp per glas verkocht. De mensen waren gek op zijn speciale drankje. In feite is zo’n bouillon een echt wondermiddel voor de gezondheid, vooral in de winter. Vader Papuccio’s soep was een schot in de roos en hij begon al snel een winkel in Porta Capuana samen met mijn moeder Maria l’Acquaiola. Vanaf mijn zevende hielp ik bij het schoonmaken van mosselen voor ons latere kenmerkende gerecht: zuppa di cozze oftewel mosselsoep. Op zeer jonge leeftijd leerde ik de knepen van het vak. Nu heb ik mijn eigen restaurant in Via Fiora en noemt men mij de koningin van de zuppa e cozzeche’, vertelt ze met haar grappige Napolitaanse tongval.
‘Witte Donderdag’-soep
Assunta is een fenomeen, zoveel is duidelijk. Ik ben vereerd om plaats te mogen nemen aan een van de tafels op het terras en te proeven van de befaamde mosselsoep. Assunta: ‘Napolitanen eten mosselsoep op Witte Donderdag. Dit gebruik gaat terug tot de eeuwwisseling van de 18de en 19de eeuw. De mosselsoep werd voor het eerst gemaakt in opdracht van Ferdinand I van Bourbon van het Koninkrijk Napels. Hij was gek op zeevruchten. Maar de geestelijken bevalen hem aan om sober te eten tijdens de Goede Week. Hij liet daarom mossel- soep bereiden. Het nieuws verspreidde zich door de stad en iedereen, arm en rijk, volgde het voorbeeld van de koning. Er werden verschillende variaties bereid. De armen vervingen de mosselen door lumache oftewel slakken en de rijken voegden octopus toe. Nu eten we de soep het hele jaar door en hebben we onze eigen versie gemaakt.’
Op tafel verschijnt een diep bord freselle of hard brood en dampende soep. Het ritueel heeft iets heiligs en kunstzinnigs. Dit stukje Napolitaanse geschiedenis wordt aangevuld met zeevruchten. Ik zie mosselen, inktvis, zeeslakken en venusschelpen half ondergedompeld en half bovendrijvend in de stomende soep gekruid met een flinke dosis ‘o russ oftewel een speciale olie met chilipepers. De finishing touch is een tarallo ‘nzogna e pepe, uniek voor Napels.
A Figlia d’o Marimaro – Via Foria, 180/182, 80137 Napoli
Tarallo ‘nzogna e pepe e mandorle
De ronde, gevlochten, kruimelige tarallokoekjes met reuzel, peper en amandel zijn de meest geliefde snack van de Napolitanen en inmiddels ook een stuk immaterieel cultureel erfgoed. De tarallo was in de 19de eeuw al een belangrijk voedingsmiddel door de samenstelling. Het hartige koekje met dierlijk vet of reuzel in het deeg was namelijk zeer voedzaam.
Geïntrigeerd door de Napolitaanse koekjes breng ik een bezoek aan de Taralleria Napoletana in de Via San Biagio Dei Librai. Mauro Bruner vertelt me dat de Napolitaanse tarallo verschilt van die van Puglia. Mauro: ‘Onze tarallo is een goedkope maaltijdvervanger, aperitiefhapje of een smakelijk tussendoortje. Men bakte de koekjes verrijkt met vet en gekruid met peper om restjes brooddeeg te hergebruiken. Het vet is ‘nzogna oftewel reuzel. Later werden in de tarallo ook amandelen verwerkt en zo werd het koekje een delicatesse. De tarallaro dwaalde door de straten van de stad met een mand vol warme, geurige ringen.’
De tarallaro
‘Helaas behoort de reizende tarallaro tot het verleden’, vervolgt Bruno. Fortunato Bisaccia was de beroemdste en meest geliefde. Het komische personage fleurde de straten op met liedjes, grappen en echte Italiaanse sketches. Tussen 1950 en 1990 liep je hem tegen het lijf in zijn witte uniform. Je herkende hem aan z’n omgebouwde kinderwagen waarin hij de taralli van de bakkerij voortduwde door de straten.
Labowinkel
Tegenwoordig vind je de taralli enkel nog in bakkerijen en kiosken. In dit huis van de familie Infante worden ze al sinds de jaren veertig gebakken. Leopoldo Infante begon een van de beroemdste bakkerijen van de stad. Zijn zonen breidden in de jaren 1970 het assortiment uit met traditionele Napolitaanse banketbakkers- en ijsproducten zoals sfogliatelle en babà in verschillende samenstellingen. De winkels van het merk ‘Leopoldo dal 1940’ en ‘Casa Infante’ duiken nu verspreid over de stad op.
Hun Taraleria Napoletana is een winkel met atelier gewijd aan de tarallo. De zoute koekjes worden er voor je ogen ambachtelijk bereid in tal van smaken en verrassende combinaties. In de uitstalkast liggen de klassieke ‘nzogna e pepe-taralli naast varianten met tomaten, pesto of zelfs veganistische taralli. Een vierkoppig team bereidt de taralli volledig met de handen. Twee aparte stukjes deeg worden dun uitgerold in een smalle worst, naast elkaar gelegd, verstrengeld en in een kleine cirkel gebogen. ‘Ze volgen het bijna honderdjarige recept en de techniek van oervader Leopoldo’, licht Mauro toe.
Tutti colori – alle kleuren
Ik zit buiten aan een tafeltje voor de winkel, met een glas fiano en een assortiment taralli. De kleuren spatten ervan af op de blauwe, hoge tafels tegen de ruwe met graffiti bespoten muur. De taralli in vele tinten vormen een torentje rond een stokje op een staander. Het glas witte wijn oogt extra smakelijk op de goudkleurige schaal. Ook de mensen vormen een deel van het kakelbonte schouwspel. Het is druk in dit kleurrijke steegje. Meer is niet nodig om tot over je oren verliefd te worden op deze geweldige stad.
Taralleria Napoletana – Via San Biagio Dei Librai 3, Napoli
Babà au rhum uit Napels
Marta van de Antica Pasticceria Armando Scaturchio (1903) in hartje Napels maakt me wegwijs in de wereld van de Napolitaanse babà. Ze zet me meteen het gebakje en een koffie voor in de patisserie/koffiebar. ‘Je kunt pas meepraten als je het hebt geproefd’, lacht Marta. Gelijk heeft ze. Bij de eerste hap ben ik verloren. Het zachte, luchtige gebak en de pittige rum strelen mijn smaakpapillen. De sponscake heeft de rum opgeslorpt die nu oplost in mijn mond. ‘Voor alle duidelijkheid, de originele babà bevat rum, geen limoncello’, verzekert Marta. ‘Als iemand in het dialect tegen je zegt: “Tu si ‘nu babbà,” oftewel “Je bent een babà,” dan bedoelt hij of zij dat je een schat bent’, legt Marta uit terwijl ik verder smul van het gebakje. Ik begrijp dat dit meer is dan zoetigheid en wacht op het hele verhaal.
De Napolitaanse babà is geboren in Frankrijk
Marta: ‘De omzwervingen van de babà beginnen in de 18de eeuw in Lunéville in Frans Lotharingen. De lekkernij verbindt Napels, Frankrijk en Polen met elkaar, want ze werd uitgevonden door de Poolse koning Stanislaus Leszczyński, die in ballingschap verbleef in die regio. Hij besloot om rum toe te voegen aan de kugelhopf oftewel tulbandcake die hij veel te droog vond om zo te eten. De Poolse vorst noemde zijn cake ali babà naar het populaire sprookje uit Duizend-en-een-nacht.
Van Versailles naar Napels
Aan het hof in Versailles werd ali babà een echt rage, mede dankzij de razend populaire Jamaicaanse rum. In Parijs kreeg de babà de vorm van een opgezwollen koepel. Het was een lange reis van Frankrijk naar Napels, maar gelukkig hielp de adel een handje. Marie Antoinette was de echtgenote van Lodewijk XVI en haar zus Maria Carolina van Oostenrijk was gehuwd met de koning van Napels, Ferdinand IV van Bourbon. Zij introduceerde nieuwigheden zoals béchamel, gratin en babà in Napels op het einde van de 18de eeuw. Babà werd al snel een erg populair nagerecht in de Napolitaanse beau monde en later typisch Napolitaans straatvoedsel voor uit het vuistje.
De klank van babà
‘Weet je dat muzikaliteit heel belangrijk is in het betoog van de Napolitaan?’ vraagt Marta. ‘De zangerige klanken in onze gesprekken gaan ook gepaard met gebaren en gelaatsuitdrukkingen. Dat geldt overigens voor alle Italianen in de grote havensteden. We maak- ten ons verstaanbaar bij de vele buitenlanders waar- mee we handel dreven door onze handen, mimiek en zangerige klanken. Babà had nooit een geheugensteun- tje nodig. We zingen gewoon tweemaal de eerste letters van het alfabet. Een pittige zoetigheid met zo’n naam vergeet je toch nooit?’ Inderdaad: babà. Hoe cool is dit!
Antica Pasticceria Armando Scaturchio – Via Portamedina 4, Napoli
Quartieri Spagnoli is nog maar één kleine wijk die Annet Daems bezocht en waarover ze in geuren en kleuren vertelt in haar boek. Haar roadtrip naar de roots van de Italiaanse keuken lees je in Con Gusto e Amore, een redactiefavoriet die je hier koopt voor €39,99.
