Ze hebben een streepje voor, die Napolitanen. De vruchtbare grond rond de Vesuvius-vulkaan brengt de meest smaakvolle groenten en fruit voort, en met mooie ingrediënten kun je nu eenmaal beter werken. Maar goede uitvindingen vragen ook om innovativiteit. En die zorgde er weer voor dat er rondom de stad Napels culinaire kunstgeschiedenis werd geschreven met deze smakelijke beroemdheden.
1. Pizza
De Napolitanen bewaken ‘m met hun leven, ze hebben er zelfs de Associazione Verace Pizza Napoletana voor in het leven geroepen. Die heeft de kenmerken van Napolitaanse pizza vastgelegd en zorgt ervoor dat de traditie niet verloren gaat. De geschiedenis van pizza gaat ver terug, maar in Napels maakte pizzaiolo Raffaele Esposito ‘m wereldberoemd: hij bedacht een stel pizza’s voor Margherita van Savoye, de vrouw van koning Umberto I, om haar te laten proeven tijdens een bezoek aan de stad. Je kunt wel raden welke haar favoriet was. Voor die specifieke pizza moet je trouwens bij Pizzeria Brandi zijn, waar ie nog altijd uit de oven komt.
2. Limoncello
Sorrento, Amalfi en Capri vechten om het geestelijk vaderschap van limoncello. Feit is dus in ieder geval dat de citroenlikeur van rondom Napels komt. De citroenen zelf komen uit Sorrento of Amalfi, want alleen die zijn geschikt voor het maken van limoncello. De zo vers mogelijke citroenschillen worden een maand lang geweekt in alcohol en suikerstroop. Verder is er geen strikt recept: ieder restaurant en gezin verzint z’n eigen variant.
3. Mozzarella di Bufala DOC
Ook buffelmozzarella wordt beschermd door een eigen consortium: Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana. Deze mozzarella-deluxe wordt op traditionele wijze gemaakt van zwarte waterbuffels die grazen rondom Caserta en Salerno, vlakbij Napels. En daarvan krijg je dus echt héél wat anders dan de bolletjes rubber uit onze supermarkt.
4. Ragù alla Napoletana
In het idee is ragù alla napoletana hetzelfde als alla bolognese. Het stukje ragù slaat namelijk op de dikke, vlezige tomatensaus die urenlang op het fornuis moet pruttelen. De Napolitaanse variant is echter rijker gevuld dan die uit Bologna, wat ‘m met name zit in de grote stukken vlees (in plaats van fijngehakt) en de rode wijn, olijfolie en basilicum. Ook zijn de regeltjes minder streng en gooit men in Napels zonder blikken of blozen nog wat extra’s door de saus om de boel wat te verrijken. Elk gezin heeft zo z’n eigen versie.
4. Sfogliatella
Oorspronkelijk ontstaan in een klooster aan de Amalfikust, maar het was een Napolitaanse bakker die de sfogliatella groot maakte en introduceerde zoals we ‘m nu kennen. Hij haalde de room en het fruit uit de versie van de nonnen, vulde ‘m met ricotta en maakte het deeg in de flinterdunne blaadjes (sfoglia) die daarmee de naamgevers van het gebakje werden. Geen leugen: ik heb in Napels iedere dag minimaal een stuk op als ontbijt.
