Antica Macelleria Cecchini: het restaurant van de beroemdste slager van Toscane

In het rustige dorpje Panzano in de Chianti-streek, waar doorgaans geen klap gebeurt, zit één restaurant altijd vol. Mensen komen zelfs van heinde en verre om hier te eten. Slager Dario Cecchini opende dertig jaar geleden het inmiddels beroemde Antica Macelleria Cecchini. Wat ondanks alle commotie in het kleine dorpje rotsvast overeind bleef staan? Dario’s principes.

Antica Macelleria Cecchini

In seizoen zes van de Netflix-serie Chef’s Table vertelt Dario Cecchini zijn verhaal. Zijn familie bestaat al acht generaties lang, oftewel 250 jaar, uit slagers. Het slagersvak leerde Dario van zijn vader. Toen hij achttien jaar oud was at hij zelf pas zijn eerste steak, een cadeautje voor zijn verjaardag, omdat deze over was gebleven vanuit de slagerij, de dag ervoor.

Bistecca alla fiorentina

Antica Macelleria Cecchini is niet zomaar een restaurant, het is een instituut. Reserveren moet zo’n twee weken van tevoren. Je kunt kiezen uit verschillende vier- of vijfgangenmenu’s, in verschillende prijsklassen. De beroemde Florentijnse steak, bistecca alla fiorentina, staat centraal, maar je krijgt ook andere vlees-, groente- en bijgerechten. Je zou het een parade van lekker eten kunnen noemen. Volgens Florentijnen kun je beter een hele dag niet eten voor je naar Cecchini’s gaat, zo vol zit je erna. Ook als je vegetarisch eet kun je uitstekend bij Cecchini’s terecht.

Elke kamer in het restaurant is gewijd aan een ander menu, als je bij elkaar wil zitten moet je dus wel dezelfde keuze maken. Mijn tip zou zijn om te kiezen voor het duurste menu, van vijftig euro per persoon. Bij aankomst wordt omgeroepen wanneer je aan tafel kunt, tijdens het wachten krijg je krokante crostini met lardo, een aromatisch soort vet dat op je tong smelt. Dit is zo vreselijk lekker dat je bezoek daar eigenlijk al de moeite waard door is.

De principes van Dario Cecchini

Eten doe je aan lange tafels, met andere gasten. Er worden grote flessen wijn op tafel gezet zodat iedereen zelf kan pakken. Dario verdient niks aan de wijn. Je drinkt het voor de inkoopprijs. Waarom? ‘Daarom,’ was Dario’s antwoord. Hetzelfde geldt voor de reden waarom hij zijn restaurant niet opende in het nabij gelegen Florence. ‘Ik wilde niet zijn zoals ieder ander, Florence had genoeg toeristen, waarom zou ik ze door mijn restaurant niet kennis laten maken met Panzano?’ Respect voor dieren vind de slager belangrijk, en dan voornamelijk dat alles van het dier wordt gegeten, niet alleen de steak.

Als je bij Cecchini’s bent, neem vooral het aromatische zout mee, een potje kost slechts drie euro en het is vreselijk lekker spul. Als je het over gegrilde groenten strooit breng je ze direct naar een andere dimensie. Een van een slagersrestaurant in het Toscaanse landschap.

Antica Macelleria Cecchini – Via XX Luglio 11, Panzano in Chianti