Je zou zeggen dat je in Parma niet per se de lekkerste buffelmozzarella eet. De stad heeft zo z’n eigen koningskaas en bovendien komt echte mozzarella di bufala uit de regio Campania. Maar Italië heeft inmiddels ook gewoon gekoelde vrachtwagens enzo, dus at ik toch echt de beste buffelmozzarella In Parma, voorgeschoteld door een chef.
De beste buffelmozzarella
Ik durf best te zeggen dat ik een mozzarellafijnproever ben, getuige het feit dat ik het liefst elke dag een bol eet en dat in Italië eigenlijk ook bijna elke dag wel doe. Ik eet de kaas ook zoals de nonna uit Paolo Sorrentino’s È stata la mano di Dio, in z’n geheel, nog net niet scheldend terwijl het vocht over m’n kin druipt. Toen ik in Parma de dochter van een in de regio beroemde kaasmaker sprak, moest ik dan ook even ontfutselen waar ze die glanzend witte halvekiloknallers die blijkbaar haar favoriet zijn vandaan had gehaald. Want lékker dat ze waren.
De dame in kwestie is chef en een telg uit de familie Bertinelli, die daar in Parma dus zelf geen mozzarella maken maar streekproduct Pargmigiano Reggiano. Van kaasmaken hebben ze dus wel kaas gegeten en dus vertrouw ik haar op haar bruine ogen én op m’n eigen smaakpapillen. La Contadina is de naam waar je naar speuren moet.
La Contadina
La Contadina mag dan boerenmeisje betekenen, Don Alfonso is de baas van de kaas. Hij maakt al sinds jaar en dag enorme joekels van mozzarella ergens redelijk in de buurt van Salento. Met een onmiskenbaar zuurtje bij de eerste hap en zááálig zacht en perfect chewy wanneer iets uitgelekt – want dat gebeurt er met een goed exemplaar wanneer je de volgezogen spons uit z’n zakkie haalt, snijdt en even laat rusten.
Don Alfonso maakt z’n DOP-kaas netjes in het aangewezen gebied, maar verscheept z’n producten door heel Italië. Of-ie ook de moeite neemt over de grens te gaan weet ik niet en vrees ik ook van niet, maar met meer dan zestig zaken verspreid door de hele laars zit je tijdens een vakantie in Italië vast érgens wel goed om de beste buffelmozzarella te kopen.
