Je hebt nog nooit goede balsamico geproefd
Je gooit het waarschijnlijk over elke semi-Italiaanse salade die je maakt en koopt expres nooit het goedkoopste flesje in de supermarkt, want je beseft dat die sowieso niet goed is. Maar we hebben slecht nieuws voor je: je hebt nog nooit écht lekkere balsamico geproefd. Die koop je namelijk helemaal niet in de Nederlandse supermarkt.
Het goede nieuws is dan weer dat je een smaaksensatie te wachten staat als je een flesje met echte kwaliteit in handen krijgt. Of als je het balsamico-museum in Modena (Museo del Balsamico Tradizionale) bezoekt, zoals ik deed. Daar kan je uitgebreid proeven en ging een wereld voor me open. Ik zag de vaten, voelde de balsamico dansen op mijn tong en hoorde met hoeveel passie de lokale gids over de azijn vertelde.
Aceto Balsamico Tradizionale
De allerbeste is de Aceto Balsamico Tradizionale, met DOP-keurmerk. Deze wordt uitsluitend gemaakt van most van lokale druiven, die de makers laten fermenteren en rijpen in houten vaten op speciale rijpingszolders. Sommige mensen in de regio rond Modena doen dit overigens ook gewoon thuis. De balsamico gaat elk jaar in kleiner vat, steeds gemaakt van een andere houtsoort. Leuk feitje: sherry wordt op dezelfde manier gemaakt. De minimale rijpingsduur is 12 jaar, de maximale 25 jaar. Het water verdampt tijdens het rijpen, waardoor de azijn steeds dikker en geconcentreerder wordt. Het resultaat: een soort appelstroop, zoet, karamelachtig en vele malen smaakvoller dan je ooit hebt geproefd. Deze vond ik zo lekker, dat ik hem puur zou kunnen eten. Deze Aceto Balsamico Tradizionale mag trouwens ook uit de regio van Reggio Emilia komen.
Aceto Balsamico di Modena
Maar goed, daar hangt ook een prijskaartje aan. Je betaalt zo 200 euro voor een flesje. Daarom is er ook een toegankelijkere variant op de markt, de Aceto Balsamico di Modena. Hij heeft in plaats van een DOP-keurmerk een IGP-keurmerk. Deze variant wordt sneller gemaakt en bestaat niet alleen uit druivenmost, maar ook uit wijnazijn. Deze gaat wel alsnog vaten in, maar voor veel kortere tijd. Zestig dagen is in dit geval al genoeg. De echte balsamico-snobs kijken neer op deze IGP-balsamico – want er zit azijn in – maar het is een goed alternatief voor de Tradizionale. De Aceto Balsamico di Modena koop je in de grotere supermarkten en delicatessenwinkels. Op veel flesjes staat een nummer (107 tot 135) waaraan je kunt zien hoeveel balsamico-azijn er aan de begin van de rijping gebruikt is om 100 ml azijn te maken. Hoe hoger het getal, hoe ouder de balsamico en hoe meer smaak.
En mocht je nu eens een écht goede fles balsamico in handen krijgen, gebruik hem dan met dezelfde liefde als de Italianen. Niet zomaar over een salade gooien, maar bijvoorbeeld een paar druppels op een goede panna cotta of Parmezaanse kaas. Bizar lekker.
