Malloreddus alla campidanese

Hoewel de eilanden vaak worden geassocieerd met maritieme smaken, getuigt dit rustieke pastagerecht van de liefde van de Sardiniërs voor het land. Dit recept uit Proeven van Italië is van Marisa, de grootmoeder van chef-kok Simone Tondo (Racines, Parijs, 2de arrondissement), die hem de passie voor het koken bijbracht.

De Sardijnse pasta malloreddus

Malloreddus of gnocchetti sardi is een korte pasta gemaakt van griesmeel van harde tarwe, water, zout en soms saffraan, die overal op het eiland wordt gegeten. De naam is afgeleid van het verkleinwoord van malloru, (‘stier’ in het Sardijns), omdat ze uitpuilen als de buik van een klein kalf.

De saus

De malloreddus lenen zich voor een verscheidenheid aan sauzen – met vlees, groente, kaas, wilde kruiden, vis en schaaldieren – of soepen, maar de bekendste combinatie, zelfs buiten het eiland, is zeker alla campidanese, afkomstig uit het zuiden van Sardinië: een saus gemaakt met tomaat, varkensworst – traditioneel op smaak gebracht met wilde venkelzaadjes – en geraspte pecorino sardo-kaas.

Recept voor de gnocchetti pasta

Maak een bal deeg (ongeveer 200 ml water en 2 g zout voor 400 g griesmeel van harde tarwe),
en dek het af met een doek of doe het in een plastic zak; laat 30 minuten rusten. Vorm daarna van het deeg lange worsten met een diameter van ongeveer 0,5 cm, snijd ze in kleine stukjes van 1 tot 1,5 cm en rol ze met de wijsvinger op een ruw oppervlak (traditioneel een rieten mand, su ciuliri in het dialect, waar men ze liet drogen).

Recept voor malloreddus alla campidanese

Ingrediënten

Voor 4 personen – makkelijk 

• 400 g malloreddus 1 ui
• 400 g verse worst met wilde venkelzaadjes (als alternatief een eenvoudige verse worst; en voeg venkelzaadjes toe aan de tomatencoulis)
• 400 g tomatencoulis
• 2 el olijfolie
• zout
• 1 snufje saffraanpoeder
• 1⁄2 glas witte wijn
• 80-100 g pecorino sardo-kaas, idealiter 6 maanden gerijpt

Bereiding

1. Snijd de ui fijn en fruit deze in olijfolie in een koekenpan op laag vuur. Voeg de in stukjes gesneden worst toe en bak deze samen met de ui gedurende 5 minuten. Blus af met de wijn. Voeg na 5 minuten de tomatencoulis en saffraan toe en breng op smaak met zout. Dek af en laat minstens 1 uur op een laag vuur sudderen.

2. Kook de malloreddus in kokend water met zout, giet af zodra ze gaar zijn, breng op smaak met de saus, verdeel over de borden en bestrooi met geraspte pecorino.