Het angstaanjagende proces hoe ze octopus in Bari mals krijgen

Bari staat bekend om de bizarre hoeveelheid verse vis die er gegeten wordt. Zo’n beetje alles dat zwemt wordt er – al dan niet rauw – gegeten. Octopus wordt misschien nog wel het meest gegeten. Kenmerkend is dat de octopus die je voor je neus krijgt vaak ontzettend mals is. En dat is niet zomaar. Daar is een nogal angstaanjagend proces aan vooraf gegaan.

En het ‘arricciare,’ oftewel krullen van de octopus is een oude traditie. Krullen klinkt mooi en bijna poëtisch, maar het heeft iets barbaars. Octopus krullen is niet echt eenvoudig, eerder een kunst, die geleerd en geoefend moet worden. De handelingen die moeten worden uitgevoerd zijn nogal complex en tijdrovend. Het krullen (klinkt ook alsof er haarspelden aan te pas komen, maar nee) zelf kan wel twee uur duren en bestaat uit verschillende fases met allerlei specifieke handelingen. En dan te bedenken dat ik de was uithangen op veel dagen al een langdradige bezigheid vind.

De eerste fase van het proces is het meest barbaars ogende: het slaan. Dit is het typerende beeld van een visser die een octopus op de rotsen slaat. Dit wordt gedaan nadat de dieren dood zijn, tot de tentakels ontspannen en zacht zijn. Als dit niet zou gebeuren zouden ze, vanwege een natuurlijke defensieve houding, samengetrokken en dus taai op het bord belanden.

Eenmaal ontdaan van de ingewanden wordt de octopus vervolgens geslagen met een soort houten spatel. De kleur wordt dan meestal wit in plaats van rood. Deze handeling wordt gedaan tot er een soort schuim zichtbaar is, wat betekent dat de octopus mals is. Daarna wordt het dier nog even kort over een rots heen en weer gewreven en vervolgens afgespoeld met zeewater.

In de laatste stap wordt de octopus in een bak met water (altijd zeewater) gedompeld en gewiegd. Gewiegd ja, door de bak constant te schudden. Zo rollen de tentakels zich op en worden de octopussen uiteindelijk zacht en knapperig tegelijk, dan en hebben we het eindelijk over ‘ge-arricciaarde’ octopus.

Ik kocht er een keertje een in de haven van Bari, waar een visserman met een behoorlijke bierbuik en elf-uur-’s-ochtends-biertje zijn bak octopussen aan het wiegen was alsof het een baby betrof. Hij at ze na al die moeite zelf het liefst rauw, zonder citroen, met niks. ‘Dan proef je het harde werk beter.’