Schiacciata di Firenze

Schiacciata di Firenze is een type focaccia dat zachter is en wordt opengesneden, belegd en geserveerd terwijl hij nog een beetje warm is. Heerlijk streetfood van Firenze en omstreken. Volgens Belinda Macdonald van Belinda’s Italiaans bakboek is de beste te vinden net buiten Firenze in het dorpje Chiesanuova, bij bakkerij Forno Giotto.

En wij geloven Belinda, want haar nieuwste kookboek is niet zomaar een uitstapje naar Italiaans bakken. De van oorsprong Australische werd niet alleen verliefd op een Italiaan uit Vlaanderen, maar ook op de Italiaanse keuken. Dik twintig jaar geleden veroverden ze samen de harten van de inwoners van Duinkerke met hun gelato en huisgemaakte koekjes, die ze bij Belinda’s Kitchen serveren. Inmiddels is er ook restaurant La Cucina Antica en is Belinda met Belinda’s Italiaans bakboek toe aan haar tweede kookboekensucces. En wij delen haar recept voor huisgemaakte schiacciata, die je daarna kunt omtoveren tot schiacciata met mortadella en pistachepesto, je nieuwe favoriete lunchbroodje.

Recept voor schiacciata

Ingrediënten

Voor 1 schiacciata – 240 °C: 15 minuten

• 325 g water op kamertemperatuur
• 5 g droge gist of 15 g verse gist of 100 g desemstarter 
• 500 g middelsterke bloem, 260w, proteïnegehalte 12-13%
• 10 g zout
• 10 g extra vergine olijfolie + extra om af te werken
• zeezout

Bereiding

1. Voeg de gist bij het water in een kom en meng door elkaar. Laat 10 minuten staan.
   Plaats de bloem op een schone werktafel op een hoopje en maak een gaatje in het midden. Begin met er de gist en een klein beetje van het water in te gieten. Gebruik je vingertoppen om het water door de bloem te mengen. Geleidelijk aan voeg je steeds meer water bij de bloem, constant mengend met je vingertoppen. Voeg ten slotte het zout en de olijfolie erbij en kneed het geheel tot een deeg.

2. Plaats het deeg in een kom ingevet met olijfolie. Dek de kom af met plasticfolie of een vochtige handdoek en laat het deeg 4 tot 8 uur staan, tot het verdubbeld is in grootte. Indien je lievito madre gebruikt, vraagt dit nog meer tijd. Wil je een nog betere smaak en textuur nadat het deeg reeds verdubbeld is, laat het dan in de koelkast staan voor nog eens 12 uur.

3. Neem een bakplaat en vet in met olijfolie, net genoeg om de bodem te bedekken. Giet het deeg op de bakplaat. Doe wat olijfolie op je handen, dit maak het gemakkelijker om het deeg te verdelen over de bakplaat. Druk voorzichtig op het deeg en verdeel het over de bakplaat, het moet ongeveer 2 à 3 centimeter dik zijn. Dek af met een schone keukenhanddoek en laat 2 uur rusten op kamertemperatuur.

4. Verwijder de keukenhanddoek. Druk met je vingers gaten overal in het deeg. Sprenkel nu eerst wat olijfolie over het deeg en daarna een klein beetje water en zeezout. Druk nog eens met je vingers in het deeg om die typische focacciavorm te krijgen. Plaats het deeg in een voorverwarmde oven van 240 °C. Bak de schiacciata 15 minuten af of tot goudbruin. Haal de schiacciata uit de oven en laat net genoeg afkoelen dat je je handen niet meer verbrandt.

5. Snijd de schiacciata in vier gelijke delen. Snijd de delen doormidden en beleg ze met je favoriete vulling, prosciutto, salami, mozzarella… Wat je maar wilt, wees creatief. Een van mijn favoriete vullingen: schiacciata gevuld met pistachenotenpesto, mozzarella en mortadella.