In Nederland kennen we een stuk of twee soorten focaccia: de Italiaanse en het droge misbaksel uit de supermarkt. In Italië bakken ze er heel wat meer van, en hebben veel streken een eigen variant van het platbrood. Deze dertien soorten zijn zeker zo lekker als de welbekende klassieker op nummer één, al dan niet lekkerder. Want stop je ergens kaas in, dan wordt het mijns inziens automatisch beter. En hetzelfde geldt voor peperoncini.
Soorten focaccia uit Ligurië
1. Focaccia alla Genovese
De meest bekende van het stel en ook gelijk l’originale. De klassieke focaccia uit Genua zit goed in de olie, is knapperig aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant. Knapperig en goed in de olie aan de buitenkant en zacht vanbinnen. Hij wordt gemaakt van bloem, water, olijfolie, gist, zout en soms suiker en wordt soms verrijkt met ingrediënten als ui of olijven.
2. Focaccia di Voltri
Ook uit Genua, maar dan specifiek uit Voltri, een wijk die pas later onderdeel werd van de stad. Het deeg bevat meer vocht, waardoor het elastischer gekneed kan worden en heel ver uitgerekt over de ovenplaat. Die wordt voor het bakken nog even bestrooid met polenta, wat resulteert in een extra knapperige, dunne focaccia.
3. Focaccia di Recco
Deze focaccia gevuld vind je door de hele regio Ligurië. Het deeg bevat geen gist, waardoor het niet rijst en de knapperige focaccia een stuk dunner is. Z’n grootste troef is z’n innerlijk: hij is gevuld met frisse, zachte Stracchino di Crescenza-kaas.
4. Focaccia Dolce Sarzanese
Nog eentje uit de regio. Deze zoete variant lijkt op een soort panettone, maar is niet zacht en wordt door de stevige textuur zoete focaccia genoemd. De ingrediënten zijn net even anders: ei, gedroogd fruit, rozijnen, noten, citroenzest en witte wijn.
5. Focaccia verde di Dolceacqua
Richting de grens van Monaco ontstond de focaccia verde, een regionale specialiteit gemaakt met lokale groene ingrediënten als majoraan, courgette, olijven en snijbiet. Deze focaccia heeft dan ook een gezond groen kleurtje.
Soorten focaccia uit andere regio’s
6. Focaccia Barese
In Bari, Puglia wordt focaccia gemaakt met water, gist, bloem, semolina en gekookte aardappelen. Het is een dikkerd met vette, krokante rand en zachte textuur door de patate. Het deeg krijgt smaak door cherrytomaten, zwarte olijven, olijfolie en oregano.
7. Schiacciata
Een van mijn favorieten is schiacciata, het Toscaanse antwoord op focaccia. Het werd ooit gemaakt van overgebleven brooddeeg en is qua ingrediënten net zo eenvoudig als de simpelste focaccia. De schiacciata heeft de looks van z’n broer, maar is een stuk minder luchtig. Hij is dunner, taaier en een stuk knapperiger, wat je op de foto bovenaan wel kunt zien.
8. Focaccia alla Messinese
Streetfood uit Messina, Sicilië. Het deeg wordt zacht gekruid en soms gemaakt met reuzel in plaats van olijfolie. De focaccia wordt altijd aangekleed met mediterrane producten als de siciliaanse kaas tuma, andijvie, gezouten ansjovis, tomaat, olie, oregano, zout en peper.
9. Sfincione Palermitano
Sfincione wordt ook wel Siciliaanse pizza genoemd, maar is eigenlijk een zachte focaccia met tomatensaus, gezouten ansjovis, caciocavallokaas, ui en paneermeel. Het wordt in Palermo als streetfood gegeten.
10. Strazzata Lucana
In het dialect van Lucana (Basilicata) betekent strazzata breken, omdat je het brood makkelijk met je handen breekt. Strazzata heeft de vorm van een grote donut en lijkt qua uiterlijk maar weinig op focaccia. Het deeg wordt op smaak gebracht met zwarte peper en het wordt gegeten als sandwich, gevuld met bijvoorbeeld provolone, ham of omelet.
11. Tiròt di Felonica
Tiròt komt uit het grensgebied van Lombardije, Emilia Romagna en Veneto. De naam verwijst naar methode waarop het deeg rechtstreeks op de bakplaat wordt uitgetrokken. Typerend voor deze focaccia is z’n intense geur, die komt van de fijngehakte uien in het deeg. Ze smaken overigens een stuk zoeter en zachter dan je bij de eerste ontmoeting zou denken.
12. Grupariata di Luzzi
Luzzi ligt in Calabrië, de regio die bekend staat om z’n pit. Grupariata is dan ook duivels rood, wat komt door de gepelde tomaten en chilipepers die mee gaan in het deeg. Erbovenop vind je nog wat tomaten en ansjovis.
13. Chisola coi grasei
Last but not least: stevig streetfood uit Emilia-Romagna dat ooit diende als krachtvoer voor boeren. De focaccia is zacht en stevig, verrijkt met varkenskaantjes (grasei in dialect).
