Holy Wine! De geheime Vin Santo op de zolders van Toscaanse wijnmakers

When in Tuscany, dan zit er maar één ding op na het eten: Holy Wine met cantucci (of cantuccini) proberen, waarbij je de amandelkoekjes in je glas doopt. Die tough cookies zijn zo hard als baksteen, dus is zo’n duik in de heilige wijn wel aangenaam om de scherpe kantjes ervan af te krijgen. De twee vormen een gouden huwelijk, maar de wijn, die heeft de broek aan. Vin Santo is niet zomaar een dessertwijntje. ’t Is een parel, vind ik dan.

Het productieproces van Vin Santo

Voor Vin Santo worden druiven laat geoogst zodat ze al goed wat suikers hebben ontwikkeld, om daarna volgens de passito-methode in te drogen. Alleen de beste exemplaren komen door de selectieronde. De werkgever van mijn tante heeft er een geheime kamer voor op de zolder van zijn landhuis. Daar staan rekken vol met zorgvuldig uitgespreide druiven, die terwijl beneden de Chianti-productie in volle gang is, rustig liggen te drogen tot ze verschrompelen. Dat klinkt een beetje zielig, maar dat is wat er moet gebeuren: doordat de vruchten tot wel zes maanden uitdrogen, concentreren de suikers zich in de druif zonder afleiding van water. Zo’n warme zolderkamer in Toscane is de perfecte plek voor de drogende druiven, want de hoge temperatuur en tocht zorgt ervoor dat schimmels er geen kans krijgen. Ophangen voor de juiste luchtcirculatie kan ook en heel soms legt een wijnmaker ze in de zon.

Als de bijna-rozijntjes ‘klaar’ zijn, ondergaan ze een langzame fermentatie tot wijn. Het waterloze sap uit de druiven is meer siroop en wordt bij de most van voorgaande jaren gevoegd. In houten vaten blijft de wijn jarenlang rijpen. Is het een kwaliteitswijn met een DOC-stempel, dan is dat minimaal drie jaar. De zuurstof die door de poreuze vaten komt laat de wijn oxideren en geeft ‘m een donker kleurtje en nootachtige tonen met wat karamel. Hoe langer, hoe complexer en kostbaarder de wijn wordt. En ook dat rijpen gebeurt op zo’n warme zolder; in een ander kamertje staan bij Giacomo de kleine vaten opgesteld. Hoe de wijn uiteindelijk zonder temperatuurregulatie smaakt, is altijd een verrassing. Het kan altijd een misser blijken. Vin Santo is dus een redelijk dure grap voor óf de wijnmaker, óf de koper.

Cantuccini & vin santo

De smaak van Vin Santo verschilt per regio, maar heeft in grote lijnen wel hetzelfde karakter. Steek je neus in het glas en je ruikt abrikozenjam, gedroogd fruit, honing, toffee en wat kruiden. Je kunt wel raden hoe dat smaakt bij zoet, maar een blauw kaasje lust-ie ook wel rauw. Verder kun je ‘m ook in een dessert gebruiken. Zabaione bijvoorbeeld. En dan die cantucci die er zo graag in gedipt worden. Ik kan me eigenlijk geen glas Vin Santo zonder de amandelkoek voorstellen.

Verantwoordelijk voor die diepe smaken en perfecte zuurbalans zijn meestal de druiven trebbiano en malvasia, waarvan de bekendste variant uit Toscane gemaakt wordt. Ook in Umbrië doen ze het met dat duo. In Trentino maken ze er echter een van nosiola en in de Veneto van garganega, die je kunt kennen de niet-zoete wijn Soave. Emilia-Romagna maakt Vin Santo van de drie inheemse druiven trebbiano otrugo, melara en santa maria. Tot slot bestaat er ook een rode variant, Occhio di Pernice is gemaakt van Toscaanse sangiovese. De oorsprong van vinsanto zou overigens niet in Italië liggen, maar in het Griekse Santorini. Daar werd hij van de assyrtico-druif gemaakt en ‘gekaapt’ door de Venetianen die het kunstje afkeken en de Italiaanse variant introduceerden.

Heilige dessertwijn

Waarom Vin Santo precies zo heilig klinkt, daar doen verschillende verhalen over de ronde. Mooie vertellingen over monniken en aartsvaders waarvan niemand ons de waarheid meer kan bevestigen, maar ook een geloofwaardig verhaal over het wijnmaken dat traditioneel met Allerheiligen zou zijn begonnen en eindigen met het bottelen rond Pasen. Maar ook de optie dat-ie tijdens de mis gedronken werd is best legitiem.

De beste vinsanto

Zoek je een goed exemplaar? Let dan dus op die DOC-erkenning. In Toscane heb je er drie: Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico en Vin Santo di Montepulciano. Verder is een lage prijs ook een indicatie van slechte meuk. Liefde en tijd kosten tenslotte geld, en zonder die twee ingrediënten bestaat Vin Santo niet.