Italië heeft de Fiat, het Colosseum, de Vespa en het Vaticaan. Het heeft Michelangelo, Andrea Bocelli en Gianluigi Buffon. Én Italië heeft gelato.
Het woord betekent dan precies hetzelfde, de inhoud is dat niet. Gelato komt van het Latijnse gelatus, dat bevroren betekent. IJs en gelato komen qua ingrediënten overeen: ze bestaan beide uit zuivel, suiker en lucht, maar dan in andere proporties. Dat de ijscoman bij de gelateria meer te werk gaat als een overenthousiaste stukadoor dan een gierige bolletjesbeeldhouwer heeft dan ook daadwerkelijk een reden.
De Italianen zijn niet per se guller, hun materiaal smeert gewoon beter. De fijne structuur van gelato leent zich er beter voor om uit te smeren à la plamuur dan roomijs dat een ijsschep nodig heeft. Steek je zo’n ijsschep in een bak gelato, dan is de kans op een uitgezakte kwak op je hoorn stevig aanwezig.
De evolutie van ijs (niet Italiaans) tot gelato (wel Italiaans) begon ergens in de zestiende eeuw. Wederom mogen we weer op de knietjes voor Catherine De’ Medici, die naar het schijnt niet alleen de macaron, maar ook gelato tijdens haar huwelijk met de Franse koning op de kaart zette – al spreken historici over twee mogelijke verhalen rondom het uitvinden van gelato. Maar of het nu Ruggeri op het huwelijk was of Buontalenti op een evenement in Italië, allebei waren het cheffies die voor de machtige Florentijnse bankiersfamilie werkten. Een dikke honderd jaar later en vele ijsmakers verder perfectioneerde de Italiaanse Francesco Procopio dei Coltelli het kunstje van zijn ijsmakende vader, om in Parijs de eerste gelateria ter wereld te beginnen.
Zelden komt het in de wondere wereld van de dolci voor dat de lekkerste keuze ook de gezondste is – al bevat een bak gelato nog altijd bakken suiker. De Italianen werken met minder eieren en minder tot geen room, ze geven de voorkeur aan melk. Dat zorgt ervoor dat gelato een vetpercentage heeft van zo’n 4 tot 9 procent, waar het bij roomijs al gauw kan oplopen tot een kwart aan vetten. En die vetten hebben ook weer effect op de smaak.
Want je komt hier niet voor een les hogere wiskunde, je komt hier uit liefde voor gelato. Wat maakt zo’n Italiaanse ijsco nou lekkerder dan thuis? Wel, allereerst dus dat lagere gehalte aan vet. Vetten leggen een laagje om de tong, waardoor je smaakpapillen harder moeten werken om goed te kunnen proeven. Daarbij wordt gelato op lagere temperatuur geserveerd, waardoor je smaken beter detecteert. Tot slot heeft gelato ook écht meer smaak, want roomijs is in vergelijking met gelato een heel klein beetje gebakken lucht.
IJs is luchtiger en romiger van structuur, wat naast de andere samenstelling ook komt door het langer kloppen op hogere snelheid, wat weer voor lucht in het ijs zorgt. De Italianen doen het lekker langzaamaan en geven die lucht geen kans om de smaak de verdunnen. Door die bereidingswijze hoeft de vriezer ook niet op standje Antarctica. Met als resultaat: zijdezacht, smeerbaar spul.
Zit je watertandend thuis inmiddels? Natuurlijk zijn er ook in Nederland gewoon meesterlijke ijscomannen aan het werk. Hier eet je bijvoorbeeld het beste Italiaanse ijs van Amsterdam.
