Eten bij het beste Italiaanse restaurant van Nederland is absoluut niet wat je denkt

Geen ragù alla bolognese, geen pizza en wel Barolo, maar geen beroemde producenten op de kaart. Maar zodra je binnenloopt en begroet wordt, heb je wel direct het idee alsof je bij een stel Italianen thuis over de vloer komt. Pianeta Terra werd onlangs voor de tweede keer bekroond tot beste Italiaanse restaurant van Nederland, en dat bepaald door een Italiaanse jury. Om het te vieren schoof ik aan bij het minst Italiaanse Italiaanse restaurant van Amsterdam, waar ik een paar uur later verrijkt en voldaan de deur weer uit ging.

Pianeta Terra

Naar Pianeta Terra ga je niet om al slurpend de afgelopen zes jaar door te nemen met je vriendengroep. Hier ga je heen om te proeven wat er op je bord ligt, en om het verhaal daaromheen. Dat je wat opsteekt van je eten, daar zorgt chef Fabio Antonini wel voor. Zonder belerend te worden, eerder wijs en zoet. Want Pianeta Terra heeft een verhaal te vertellen, een ode aan Moeder Aarde. En dat doen ze er dus al een dikke 22 jaar, want zo lang zit het Italiaanse restaurant al in de Beulingstraat, hartje Amsterdam. De oude paardenstal voelt als een quirky huiskamer uit de jaren tachtig, met moderne kunst aan de muur en een entree waar direct uit blijkt waar je voor komt. Je loopt namelijk niet direct het restaurant in, maar door een gang die je leidt naar achteren. Langs de keuken, door een knusse bar met laag plafond waar je, per prima cosa, gelijk een drankje kunt krijgen. En een warm onthaal.

Slow food en eigenzinnige wijn

Chef Fabio houdt van buitenbeentjes. Vergeten groenten geeft hij graag een podium en ongewenste dieren laat hij tot hun recht komen in de keuken. Hij is ambassadeur van de Slow Food Alliance en werkt daarnaast met producten van de Ark of Taste. In normale taal wil dat zeggen dat bij Pianeta Terra gekookt wordt met producten van kleine, lokale leveranciers. Geen Italiaans varken dus, maar ‘Buitengewone Varkens’ uit Holland. Vis die wel uit Alaska kán komen, maar daar dan duurzaam is gevangen en minimaal belastend is voor natuur en milieu. En die ongewenste dieren? Denk: Schipholgans, of zelfs kraaienborst. Klinkt enger dan het is, en naast drie, vier, vijf of zeven gangen kan kiezen voor vega ook gewoon.

Wat wél honderd procent Italiaans is, is de wijnkaart. Ook sommelier Laura Martini kleurt graag buiten de lijntjes door te kiezen voor het onbekende. Italië heeft tenslotte bijna vijfhonderd druiven waar je waarschijnlijk zelf nog nooit van gehoord hebt. Haar selectie komt van kleine producenten en is een mix van klassiek en natuur. In het arrangement is de kans aanwezig dat er dingen tussen zitten waar je maar net van moet houden; zo vond ikzelf niet elke wijn een succes. Maar als liefhebber en kenner kan ik het juist waarderen als er geen open deuren ingetrapt worden. Daarbij was mijn eigen favoriet de minst geliefde bij een tafelgenoot. Heel persoonlijk dus.

Het minst Italiaanse Italiaanse restaurant

Mooi vind ik dat Pianeta Terra eigenlijk ook vertelt hoe de blik op die rotsvaste traditie in de Italiaanse keuken achterhaald is. De 50 Top Italy waar het restaurant dit jaar op nummer 23 staat (wereldwijd) wordt bepaald door Italianen en de Italiaanse keuken is meer dan pasta en pizza volgens vast recept van verre voorouders. Je kunt een van de beste Italiaanse restaurants ter wereld runnen, zonder daarvoor je lardo uit Toscane te halen en je kaas uit Campania. Je kunt je (perfecte, vetarme) zalm zelfs met wasabi serveren. Respect voor de natuur, aandacht voor kwaliteitsproducten en Italiaanse gastvrijheid brengen je een heel eind. Wat naast goed eten en goede wijn, vertrekken is met een goed gevoel, aldus Fabio. En dat heb ik gedaan – mijn heimwee naar Italië was zelfs heel eventjes gestild.

Pianeta Terra – Beulingstraat 7, Amsterdam 

Fotografie: Rinze Vegelien