De beste pizzabakkers ter wereld vinden dat pizza nog veel beter kan

Hoe lang kan jij over pizza praten? Wij krijgen er met gemak een avond mee vol. Of de Napolitaanse beter is dan de Romeinse variant. Of je eigen pizza-oven per se houtgestookt moet zijn. Hoe lang je het deeg moet laten rusten. Bij welke pizzeria in Nederland én daarbuiten je de allerlekkerste eet. Dat soort levensvragen. Maar op het hoogste niveau over pizza praten, dat kunnen alleen de beste pizzaiolo’s ter wereld. Ze deden het onlangs tijdens een officiële pizzabijeenkomst. Hamvraag: hoe ziet de toekomst van pizza eruit?

Grote pizzanamen

The Pizza Talks waren onderdeel van The Best Pizza 2024, een awardshow voor de beste pizzachef ter wereld. Franco Pepe van pizzeria Pepe in Grani (Caiazzo, bij Napels) won voor het vierde jaar op rij. De tweede plek was voor Rafa Panatieri en Jorge Sastre van pizzeria Sartoria Panatieri in Barcelona. Op plek drie stond wederom een Italiaan: Simone Padoan van pizzeria I Tiglia (San Bonifacio, bij Verona).

Niet alleen deze pizzahelden namen plaats in het panel, maar ook Jacopo Mercuro van de geprezen pizzeria 180g in Rome en Roberto D’Avanzo van het innovatieve pizzarestaurant Bob Alchimia a Spicchi (Montepaone, Calabria). De laatste kruk was voor niemand minder dan Albert Adrià, ooit de drijvende kracht achter El Bulli en inmiddels eigenaar van zes succesvolle horecazaken in Barcelona. Een indrukwekkend clubje mannen bij elkaar – al had een vrouw ook niet misstaan.

Een beetje liefde

De grote vraag voor dit panel: wat gaat er gebeuren met de pizza? Rafa Panatieri en Jorge Sastre stelden dat de gastenservice net zo belangrijk is als de kwaliteit van het eten. Van het reserveren tot de aankomst tot de bediening: elke stap moet zorgen voor een memorabele diner-ervaring. Nu hebben wij regelmatig in pizzeria’s gegeten waar we het gevoel kregen dat het personeel ons liever zag verdwijnen, dus we sluiten ons graag aan bij de Spanjaarden: de toekomst van pizza draait om alles daaromheen en vooral een beetje liefde.

Open mind

Jacopo Mercuro – die de Romeinse pizza opnieuw op de gastronomische kaart wist te zetten – vond een open mind het belangrijkst. Je moet reizen, nieuwe werkelijkheden en nieuwe soorten pizza ontdekken. Tegelijkertijd moet de essentie van pizza centraal blijven staan. Trends komen en gaan, maar het basisproduct moet blijven kloppen. ‘De toekomst van pizza is de pizza zelf’, aldus de Romein. Klinkt als een open deur en dat vergeven we hem graag, wetende dat zijn pizzeria een vaste plek heeft in elke Italiaanse pizza top 10.

Alle ballen op de pizzaiolo

Franco Pepe (de beste pizzachef ter wereld, herhalen we) bracht daar tegenin dat niet de pizza, maar de pizzaiolo de toekomst heeft. Jongeren moeten dit vak – dat nog altijd niet officieel erkend is – kunnen leren op school. Die pizzaiolo’s van straks kunnen dan ook meteen Pepe’s missie voortzetten: de promotie van pizza als een gezond en uitgebalanceerd product. Hij heeft namelijk een pizza ontwikkeld die precies dat is en een ideale balans heeft tussen koolhydraten, proteïne en vet. Wij zijn nog niet volledig overtuigd, maar aan de andere kant: hij wordt niet zomaar de beste pizzachef ter wereld.

Community-pizza

Door te focussen op jongeren, kan pizza ook lokale economieën in leven houden, vulde Roberto D’Avenzo aan. Hij weet als inwoner van Calabria hoe belangrijk het is dat de jeugd in hun eigen gemeenschap blijft. Er liggen veel kansen voor samenwerking en regionale initiatieven in de pizzawereld. Zo gebruikt hij zelf uitsluitend ingrediënten uit Calabria, tot de wijn aan toe. En zeg nu zelf: jij zou toch ook naar Calabria afreizen als je weet dat je daar de beste pizza van heel Italië kunt eten?

Pizza curry?

Albert Adrià sloot het panel af. Hij benadrukte dat de toekomst van de pizza meer dan veilig is, juist omdat er zoveel kennis is rondom het deeg, de ingrediënten en de pizzacultuur. Hij benadrukte: ‘De innovaties van vandaag zijn de tradities van morgen’. Ofwel: de toekomstige pizza moet goed kijken naar het verleden en tradities in ere houden. Of dit betekent dat hij de pizza curry goedkeurt, zei hij er niet bij. Maar we hebben een vermoeden.