Ik steek het niet onder stoelen of banken dat ik groot fan ben van de Napolitaanse pizza. Dus vond ik het hoog tijd ook eens te verklaren wat die variant nou precies anders maakt dan de Romeinse pizza. In de hoop je in een lesje bereidingswijze en smaakverschillen te overtuigen van mijn favoriet, maar je mag ook best je eigen lievelings kiezen, hoor. Ik heb expres een zo lekker mogelijke foto voor je uitgekozen op links om de Romeinen ook een voorsprongetje te gunnen.
Team Napolitaanse pizza
De Napolitanen strijden er net als ik hard voor om hun pizza als de enige echte te markeren. Ze hebben er zelfs een vereniging voor in het leven geroepen (waar je overigens ook zelf naartoe kunt voor een cursus pizzabakken!). De Associazione Vera Pizza Napoletana ziet er streng op toe dat niemand de Napolitaanse pizza misbruikt, en wordt bijgestaan door het keurmerk Specialità Tradizionale Garantita dat alleen gegeven wordt aan producten die voldoen aan authenticiteitsregeltjes.
Er zijn daarom officieel gezien maar drie échte Napolitaanse pizza’s: de marinara, magherita en margherita extra. Verder moet de pizza rond zijn, maximaal 35 cm diagonaal, het deeg van enkel tipo 00 bloem, gist, water en zeezout met de hand gerekt, minstens zes uur met rust gelaten worden, gebakken worden op 480 graden Celcius in de houtoven voor geen seconde langer dan 90 seconden. En het beleg, dat moet natuurlijk ook authentiek, met keurmerk. Dat je het maar weet. Forza Napoli!
Even tussendoor: met deze truc vind je altijd de beste pizzeria van de stad »
Team Romeinse pizza
De Romeinen zijn een stuk minder streng dan de Napolitanen. Het deeg van een Romeinse pizza bestaat uit dezelfde ingrediënten: bloem, gist en water, met als extra een beetje olijfolie. Bij het proces van bal tot bodem mag een deegroller meedoen, waardoor het deeg platter kan worden uitgerold en de randen niet zo aanwezig rijzen. Voor dat rijzen nemen de Romeinen vaak wel langer de tijd, wat zowel in de koelkast als op kamertemperatuur gebeurt. Ook in de oven mag de Romeinse pizza langer blijven liggen, tot wel een paar minuten op ‘maar’ 300 graden. Elektrische ovens zijn hierbij geen zonde.
Het verschil in smaak tussen de pizza’s
Allemaal leuk en aardig, die pizzapraat, maar hoe smaakt dat dan? De Napolitaanse pizza is wat minder vettig, met een bodem – met name de korst – die meer op brood lijkt. En dat is precíes waar ik op aansla; je kunt ‘m naar binnen schuiven zonder ook maar enig schuldgevoel, vind ik. Er zit iets meer zout in het deeg en het deeg wordt bereid zonder olie. Omdat het deeg alleen op kamertemperatuur rijst, komt de pizza meer omhoog. In de zachte rand ontstaan luchtige bubbels, en omdat ze vliegensvlug in en uit de loeihete houtoven gaan, herken je nog daadwerkelijk mozzarella op je pizza in plaats van kaasdrap. Een potje kan het wel worden, omdat de opstaande rand de pizza wat natter maakt – dat los je makkelijk op door de pizza opgevouwen op te eten. Wil je echt zoals in Napels doen, dan vouw je ‘m zelfs op als een portemonnee.
De Romeinse pizza, waarover ik wel even wil zeggen dat ik die ook absolúút lekker vind, bevat dus wat olijfolie en is platter. Dat, samen met de langere baktijd op lagere temperatuur, maakt de pizza brozer, gebronsder en knapperiger. Ingrediënten erop zijn verder doorgegaard en mogen van alles en nog wat zijn, behalve ananas. Deze vouw je niet, maar snij je met een mes. Bij de buurtbakker in Rome vind je ‘m ook in enorme, vierkante vorm in de vitrine, waar je de vorm van je pizza al taglio zelf mag kiezen en hij op maat voor je gesneden wordt.
Dus… wat ben jij? Team Napolitaanse pizza of team Romeinse pizza?
