Dit is het geheim achter écht goede ragù alla bolognese

Pasta bolognese kent men niet in Italië. Veel Italianen hebben er nog nooit van gehoord. De rijke tomatensaus die uren op het vuur geprutteld heeft en wordt gebruikt in lasagne of bij pasta bestaat wel, maar wordt pasta al ragù genoemd. Maar hoe krijgen ze die relatief simpele saus toch zo verschrikkelijk lekker in Italië? En hoe zorg je ervoor dat ook jouw ragù nooit meer een smakeloze waterige tomatenzooi wordt, maar écht lekker? Ik deel tips en het klassieke recept voor ragù alla bolognese.

» Direct naar de essentiële tips voor ragù
» Direct naar het recept voor écht lekkere pasta al ragù

De oorsprong van ragù

Dit moet je niet te hard zeggen in Italië, maar de oorsprong van de pasta al ragù komt toch echt uit Frankrijk. De Franse vleessaus of ragoût bereikte de Noordelijke Italiaanse regio’s tegen het einde van de achttiende eeuw, vermoedelijk door de inval van Napoleon. De vleessaus werd toen nog niet met pasta gegeten. Pasta werd intertijd vooral gegeten in soep of bouillon. De tijd verbasterde het recept echter in een Italiaanse variant, waar producten aan werden toegevoegd die makkelijk beschikbaar waren in Italië, zoals varkensvlees in de vorm van spek en tomaten uit blik.

Essentiële tips voor ragù alla bolognese

Er zijn een aantal belangrijke regels waar je je aan moet houden als je een goede, traditionele Italiaanse ragù op tafel wilt zetten, die handig zijn om te weten voordat je aan de saus begint.

Soffritto

Fijngesneden soffritto is de basis, dat is de combinatie van selderij, ui en wortel. Maar zorg dat je deze goed fijnsnijdt dus. Voeg verder geen andere groenten (op tomaten uit blik na) toe. Daar wordt de saus waterig van.

Gebruik goede gepelde tomaten

Kies voor kwalitatief goede tomaten uit blik, bij voorkeur geen tomatenblokjes maar hele gepelde tomaten.

Pancetta of guanciale

Kies voor pancetta, of guanciale als dat lukt, niet voor spekblokjes. Het is de bedoeling dat ze een zoutige smaak geven aan de saus, maar niet dat je ze nog herkent of kunt zien als de saus klaar is, ze moeten opgenomen worden in het geheel.

Vlees

In Italië zijn er gemengde ideeën over het soort vlees als hoofdcomponent. De meeste mensen kiezen voor runder-, varkens-, of half-om-half gehakt, maar ook worden er wel eens runderlappen of restanten van andere vleesgerechten gebruikt. In het zuiden wordt er wel eens worst aan toegevoegd. Belangrijk is dat het vlees goed kan stoven.

Rode wijn

Voeg rode wijn, tomatenpuree, bouillon en eventueel wat melk toe (tegen het zure van de tomatenpuree) als vloeibare componenten, geen grote hoeveelheden extra water. Als je merkt dat de saus wat droogkookt kun je natuurlijk wel een beetje water toevoegen, maar niet te veel.

Neem de tijd

Hoe langer de ragù op het vuur staat, hoe beter. Ook kun je ragù prima een dag van tevoren maken, dat maakt hem alleen maar smaakvoller. Laat de deksel tijdens het pruttelen om de pan maar haal deze op het laatste moment van de pan om de saus goed te laten indikken.

Geheime tip

Voeg de korst van de parmezaanse kaas toe tegen het einde, dag geeft de saus een soort hartige extra dimensie.

Tagliatelle

Kies bij voorkeur voor tagliatelle. Op de een of andere manier matcht tagliatelle erg goed met de rijke vleessaus. Zo wordt de pasta al ragù ook traditioneel gegeten in Bologna.

Recept voor écht lekkere tagliatelle al ragù

Voor 4 personen – Bereidingstijd: 20 minuten – kooktijd 4 uur

Ingrediënten

• 150 gram pancetta of guanciale
• 1 wortel
• 1 selderij stengel
• 1 ui
• 200 gram rundergehakt
• 200 gram varkensgehakt
• 1 glas rode wijn
• 250 ml bouillon
• 400 gram hele gepelde tomaten uit blik
• 1 theelepel tomatenpuree
• 150 ml halfvolle melk
• 1 laurierblad
• 400 gram tagliatelle
• Parmezaanse kaas bij het serveren + een stukje korst

Bereidingswijze

1. Snijd de pancetta in kleine stukjes. Snijd vervolgens de wortel, selderij en ui heel fijn. Bak in een stoofpan de pancetta bruin, voeg vervolgens de wortel, selderij en ui toe en bak samen zo’n 10 minuten.
2. Voeg het gehakt toe en bak tot het enigszins bruin is. Voeg de rode wijn, bouillon, gepelde tomaten, tomatenpuree en melk allemaal tegelijk toe, voeg een laurierblad toe, zet het vuur laag en laat zo’n vier uur pruttelen.
3. Doe een halfuur voor serveren de parmezaankorst in de saus. Kook de tagliatelle al dente volgens de tijd die aangegeven staat op de verpakking. Haal de parmezaankorst uit de saus, oeg de pasta toe aan de saus en meng goed. Serveer gloeiendheet en met extra geraspte Parmezaanse kaas.