Vorige week besloot ik een panettone te kopen bij een goede bakker. Rond kersttijd ligt iedere bakker en supermarkt in Italië er vol mee. Laat het de Italianen niet horen, maar ik heb panettone altijd een ietwat overgewaardeerd product gevonden. Ik vind het een soort krentenbrood, maar daar mag je het van Italianen absoluut niet mee vergelijken. Bij het afrekenen schrok ik dan ook nogal. Ik rekende schaapachtig de vijfendertig euro af en besloot maar eens op onderzoek uit te gaan. Ik zocht uit hoe panettone precies gemaakt wordt en waarom daar een prijskaartje aanhangt.
Waarom is panettone zo duur?
Panettone is een zoet brood en is een ambachtelijk product dat komt uit Milaan. Daar vind je veel bakkers die al decennialang rondom kerst panettoni bakken. Dit is niet te vergelijken met de exemplaren die je in de supermarkt kunt kopen. Om een goede panettone te kunnen maken heb je ervaring nodig. Veel ervaring. De ingrediënten bestaan uit bloem, water, gist, eieren, boter, rozijnen, suiker en gekonfijte citroen- en sinaasappelschil. De moeilijkheid schijnt hem te zitten in de gist. Dit is een specifiek soort gist, zoals bij zuurdesem, dat tijd nodig heeft om te fermenteren. Elk jaar beginnen Italiaanse bakkers vijf weken van tevoren met dit proces. Er is zelfs een gezegde in Milaan dat alle bakkers met wallen rondlopen rond deze tijd van het jaar omdat ze dag en nacht bezig zijn met hun gist. Italianen kennende zegt iets in mij dat dat waarschijnlijk wat overdreven zou kunnen zijn.
Als de gist dan eindelijk is zoals het moet zijn, kan het echte bakproces beginnen. Dat proces duurt zo’n zesendertig uur. Er is namelijk een tweede en soms een derde rijzing nodig. De gist wordt samengevoegd met de bloem, de eieren met de suiker, rozijnen en het gekonfijte fruit. Deze twee mengsels worden samengevoegd waarna de boter in het deeg wordt gevouwen. Vroeger werd er minder boter in panettonedeeg gebruikt omdat er simpelweg minder boter beschikbaar was. Tegenwoordig wordt er ongeveer evenveel boter als bloem gebruikt, omdat dat lekkerder is. Jammer genoeg is het deeg daardoor nog moeilijker kneedbaar. Alleen écht kundige bakkers schijnen dit deeg goed te kunnen hanteren. Na nog één keer rijzen wordt het deeg tenslotte in de typische ronde vormen gedaan en gebakken.
Een goede panettone heeft een bruine krokante korst en een fluweelzachte, luchtige, zoete, binnenkant met precies de juiste hoeveelheden rozijnen en gekonfijt fruit. Traditioneel wordt het zoete brood gegeten als dessert na het kerstdiner en wordt er voor iedereen een plak afgesneden. Je eet panettone verder met niks, maar drinkt er een glas dessertwijn bij. Het komt voor dat de panettone wordt geroosterd en gecombineerd met ijs of slagroom wordt gegeten. Verder eet men het op de dagen rondom kerst ook als ontbijt, met een kopje koffie.
Zoals met bijna alles in Italië, is het sentiment het zwaarst wegende aan de traditie van de panettone. Het ultieme kerstgevoel dat iedere Italiaan lijkt te krijgen door het eten ervan. Het gevoel van samenzijn en eten met familie. Volgens traditie wordt er één plakje panettone bewaard tot 3 februari. Toen redde volgens legendes de heilige San Biagio namelijk een kind van stikken in een vissengraatje door hem een stukje brood te geven. Om de heilige te herdenken wordt het overgebleven stukje panettone van de afgelopen kerst op die dag gegeten. Tevens staan het symbool voor het voortvloeien van het geluk naar het volgende jaar.
Met al deze informatie over slapeloze nachten, een zesendertig uur durend maakproces, legendes en tradities kun je moeilijk zeggen dat panettone een overgewaardeerd product is. Voor Italianen is panettone simpelweg kerst en is kerst panettone. Dus zal ik voortaan geld apart zetten voor de aanschaf van panettoni rondom kerst, me gedragen en het niet meer vergelijken met krentenbrood.
