Ik heb de hype rond burrata nooit begrepen. Ja, ik eet het zeker, maar ik vind het ook een slap aftreksel van (buffel)mozzarella en probeer dat dan ook regelmatig door te drukken bij anderen. Zonder al teveel resultaat. Ik kan hen dan ook zelden ter plekke overtuigen met een écht goede mozzarella di bufala. Want dat is heel andere koek dan de supermarktmozzarella die wij kennen, en eet je bij voorkeur vers. Wat vertelde de Keuringsdienst van Waarde ons gisteren? Van burrata maken ze al helemaal een potje in de supermarkt. Sterker nog: je eet niet eens echte burrata als je zo’n bakje in huis haalt.
Wat is burrata IGP
Burrata maak je met enkel en alleen knetterverse melk. Met een machine kan het niet, het moet met de hand. Dat is de meerwaarde van het echte product. Er wordt alleen zout en water toegevoegd aan de wrongel waar eerst mozzarella van gemaakt wordt. Door het spinnen van de wrongel wordt het glad als porselein. De mozzarella-pasta wordt vervolgens versnipperd met de hand, waardoor je stracciatella krijgt. Vandaar ook de naam: stracciatella komt van het werkwoord stracciare, wat versnipperen betekent.
Echte burrata is een met de hand gevormd zakje van mozzarella, gevuld met stracciatella en wat room. Je ziet het dan ook gelijk bij de kaasboer, waar het zakje aan de bovenkant is dichtgebonden om de inhoud binnen te houden. Snij je ‘m open, dan wordt het een melkballet waar je de draden uit kunt trekken.
Neppe burrata uit de supermarkt
Wat wij eten? Iets wat erop lijkt, en eigenlijk de naam niet zou mogen dragen. Maar die naam is niet gecertificeerd, dus is legaal. Het is een product dat de naam gebruikt, maar voor Italianen geen burrata.
Je herkent het ten eerste aan conserveermiddelen, die niet in burrata thuishoren. Echte burrata is vers, binnen 3 à 4 dagen na productie moet hij op. Hoe verser, hoe beter. Bakjes uit de super die nog een maand goed blijven, kunnen dus niet echt zijn. De nepburrata wordt ook niet gemaakt met de hand, maar door een mozzarellamachine. Daar komen zo’n 35.000 bollen per dag uit. De machine maakt de mozzarella, maalt ‘m in stukken en voegt de room toe. De melk proef je niet meer; die is gepasteuriseerd en daarnaast verpesten conserveringsmiddelen de smaak.
Het is overigens niet zo dat de Italianen boos zijn vanwege deze burrata-truc. Nee hoor, ze zijn zelf zelfs de baas op de fopmarkt en jouw supermarktburrata komt doorgaans ook gewoon uit Italië. De grap is alleen dat ze het zelf niet eten. In eigen land wordt het niet eens verkocht.
Stracciatella-kaas als alternatief
Zelf geef ik in de supermarkt áls ik het koop de voorkeur aan stracciatella, z’n buurman in het vak. Nu zit daar net zo goed conserveermiddel kaliumsorbaat in en wordt-ie tevens gemaakt van gepasteuriseerde melk, maar je betaalt in ieder geval niets voor het vrij zinloze omhulsel dat je op een broodje of salade toch gelijk molesteert. Stracciatella kost net even minder, maar je legt er nog steeds drie euro voor neer.
Echte burrata di Andria kopen
Wil je je burrata echt vers, dan zijn er in Nederland ook buffelboerderijen die burrata maken met rauwe melk. Deze verkoopt de Lindenhoff online bijvoorbeeld. Tot slot zijn er natuurlijk kaasboeren met liefde voor hun vak die burrata di Puglia, burrata di Andria of burrata IGP importeren. Even naar vragen dus en heel gauw thuis opeten. En ben je in Puglia? Dan kun je hier de beste burrata vinden van de regio. Die smaakt dus hartstikke anders dan dat bleue bolletje room van thuis.
