6x gerechten waarmee Italianen de herfst op tafel zetten

Vooruit, denk nog één keer met weemoed terug aan lange zomeravonden en tafels vol frisse salades met sappige tomaten, verse vis en zeevruchten en bergen fruit. En kijk dan naar buiten. De herfst is begonnen. Dat betekent niet alleen veel regen, maar ook hét moment om dampende gerechten vol seizoensgroenten in elkaar te draaien.

1. Risotto alla zucca

Risotto is natuurlijk goed in elk seizoen, maar met pompoen maak je er een klassiek herfstgerecht van. De pompoen wordt meestal geroosterd en vervolgens gemengd met Arborio-rijst, bouillon en een goede scheut witte wijn. Het resultaat is een romige, verwarmende risotto. Doe er nog wat Parmezaanse kaas of gorgonzola over en je zou willen dat het nooit meer zomer wordt. Recept op Giallo Zafferano.

2. Ribollita

Lonkt de boerenkool al in de supermarkt, maar ben je nog niet klaar voor stamppot? Gooi hem in de ribollita! Deze stevige Toscaanse soep maak je van oud brood, groenten en bonen. Ooit was het een armeluisgerecht, maar inmiddels is de soep – zoals dat gaat – een klassieker. De soep wordt vaak een dag van tevoren bereid en opnieuw verwarmd (vandaar de naam ‘ribollita’: ‘opnieuw gekookt’ ). De Italianen zijn zelf niet zo kieskeurig wat betreft de gebruikte groenten, al wil je het natuurlijk wel seizoensgebonden houden. Recept voor ribollita vind je hier »

3. Pasta alla boscaiola

Pasta van de houthakker! Maar ook zonder geruit overhemd word je hier gelukkig van. Elk ingrediënt symboliseert iets uit het bos: het spek of de worst zijn de wilde zwijnen (die kun je heel letterlijk nemen), de erwten het mos, de room de bomen en de paddenstoelen… de paddenstoelen. Lijkt ons de perfecte maaltijd voor na een boswandeling. Recept op Il Cuore in Pentola.

4. Castagnaccio

Wij Nederlanders vinden kastanjes toch vooral iets wat je lekker in het bos moet laten, maar daar denken de Italianen anders over. Proef deze traditionele Toscaanse kastanjetaart en je snapt waarom. Je maakt hem van kastanjemeel, walnoten, pijnboompitten en rozijnen. De smaak is nootachtig, rijk en een beetje zoet – al zit er geen suiker in. Je mag je mandje trouwens thuislaten als je het bos in gaat, want kastanjemeel maken is een vrij helse klus. Recept op Giallo Zafferano.

5. Tagliolini al tartufo

Herfst is ook truffelseizoen! En dan bedoelen we niet truffelolie of een andere truffel-imitatieproduct, maar échte truffels met een prijskaartje waarvan je je een klein hoedje schrikt. Gelukkig heb je er maar een héél klein beetje van nodig. In truffelregio’s als Piemonte en Toscane is het nu truffelhoogseizoen en dat betekent dat dit soort pastagerechten op tafel komen. Simpeler kan bijna niet: verse pasta, geschaafde truffel en boter of olijfolie. Recept op La Cucina Italiana.

6. Herfstsalades

Mocht je toch een beetje klaar zijn met al dat dampende eten – of mocht het zomaar ineens een stralende herfstdag zijn – dan hebben we goed nieuws: er zijn ook herfstsalades! Daarin verwerk je dan uiteraard wel seizoensingrediënten. Een kleine voorzet: bleekselderijsalade met appel en walnoot, spinaziesalade met peer en gorgonzola of een salade van radicchio, rucola, gekaramelliseerde vijgen en walnoten. Nog meer herfstsalades op La Cucina Italiana.